Оставьте свой отзыв о работе
   

«Достижения»

Партнёрство с группой компаний
«Базовый элемент» и Фондом
«Вольное дело» Олега Дерипаска




Исторический партнер
Кубанского казачьего хора

Технические партнеры



Информационные партнеры
Кубанского казачьего хора





Традиционная пища восточнославянского населения Усть-Лабинского района Краснодарский край



Автор: Матвеев О.В., д.и.н., профессор, главный научный сотрудник Научно-исследовательского центра традиционной культуры ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор».

Основу народной кулинарии восточно-славянского населения Кубанско-Лабинского междуречья составляли продукты земледелия и животноводства. Существенную роль играли также овощи и фрукты, рыба.

Мучные изделия. Основой питания являлся пшеничный хлеб. Хлеб приготовлялся из кислого теста на дрожжах. Хлеб приготовлялся из белой муки и из размола – «в белой муке отходят отрубя, а в размоле нет». Е. И. Курганская из ст. Ладожской вспоминала: «Испечет мама хлеба, буханок пять. Я сама удивлялась, что он никогда не черствел. Не было хлеба вот такого черствого, как сейчас… Тогда ж в печах русских пекли». Тесто вымешивали в деревянном корыте. Дрожжи приготовляли из хмеля: «Отваривали хмель. Хмель отварышь, прямо в горячий хмель мучички туды, отрубцов туда. Остынет – тогда квасишь. И этими дрожжями, которыми пек хлеб, или от хлеба. Мы всегда от хлеба оставим кусок теста… И туда заквасишь. И она там играеть два дня чи скоко. А тогда насеваешь отрубца меленькаи. Не крупные, а меленькие». Тесто вымешивали в деревянных корытах, выпекали на капустных листьях, сковородках, в специальных формах: «Мы раз в неделю пекли. По семь пирогов. Печка такая – семь пирогов влазиеть. И на листах пекли капустных. И на сковордках. И просто на лопатках деревянных, круглых… лопата – специально для хлеба была. Продавали лопаты и сами делали. Мукичкой ее посыпешь. А выкатывали – вот такие сапетки с соломы делали, сапеточки. И тогда туды полотенчики стелили и выкатываешь туды. А потом когда сажать, берешь, перевернул на лопату и пошла. А потом уже стали делать формы. Потом на сковородках стали. И не стали так печь. А раньше… капустный лист сорвёшь, он же грубый… Капусту на загнетку положишь. А он сделается мягкий от огня… А тада на эту лопату кладёшь лист капусты и первертаешь сюды этот хлеб и туда сунул. Она всунулась, и там пирог».

Первый хлеб помещался на окошко: «Мы: “Мам, дай нам хлеба теплого”. – “Не трогайте этат хлеб, эта паминается радителей хлебом”. Этим паром. И от на окно идеть этат пар, оно ж потеет. И она от каждую выпечку так делает». Непременным атрибутом свадьбы являлись специальные изделия из теста: каравай, лежень, шишки. С ржаного хлеба приготовляли квас.

В русской печи выпекали большие круглые пироги с фруктовой начинкой, «и открытые, и закрытые, сеточкой ложуть». Пироги с сухофруктами называли сушки. Жарили и пекли пирожки с фруктами, фасолью, горохом, творогом, рисом и кишмишем, с печенью. Вареники делали с сыром (творогом), «с тёрном, яблоками, жердёлами». Очень любили вареники с капустой и поджаренным луком. Из кислого теста пекли блины и оладьи. На Масленицу делали вареники с сыром, оладьи, блины, «орешки».

В большом употреблении была кукурузная мука: «Крупу, обычно кукурузу, мололи. Были ж у всех такие мельницы дома, и мололи эту крупу. Её отсеивали и из неё варили кашу, из крупы уже, а из муки – мамалыгу». Из кукурузной муки пекли пышки: «Пекли сдобные пышки: сметана, яйцы. И тогда месили их и на соде. Не кислые, а на соде пышки. Вот пышку сделають – она толстая. Вот крест-накрест ее поразрежут – и вольный дух. Ох, объеденье».

В ст. Ладожской готовили ла?таные пышки: «Латаная – это она (мама – О.М.) раскатывает, допустим, как пышку, и маслом смазывает. Потом заворачивает её и опять раскатывает. Потом опять масло. И вот оно как пластами, она раскатывает её также тонко, опять смазывает, и опять заворачивает это, и опять раскатывает также, и оно, где маслом смазано, оно как пластам остаётся, и вот это называлось латаное». К борщу выпекали пампу?шки и жарили маленькие пирожки с сыром. Известны также жирные пампушки с маслом и чесноком.

Важное место в ассортименте мучных блюд занимала лапша. Лапшу в Усть-Лабинском районе варили на курином и молочном бульоне, а также фруктовую: «Лапшу делали так: мука, заливаешь водой, добавляют немножко яиц, два-три яйца, каждый по-своему, и начинают её замешивать. Замешали, сделали такой колобочек, раскатали его. Потом каталкой раскатал, тонкую-тонкую лепёшку делаешь. Потом берёшь на сковородку, раз, на горячую, она чуть-чуть прихватилась. Ты раз её, вытащил, скрутил рулетиком. Потом её меленько: чух, чух, чух, чух, покрошил. Там мясо варится, курятинка желательно». Лапшу заготовляли (засушивали) впрок.

Сладкую лапшу готовили с сушёными фруктами: «Лапша с хвруктой – сладкая лапша… Лапшу отварюют, и сушеные абрикос кинут, слива, чернослив». Особым лакомством считался лапшевник: «Лапшевник назывался. Это своя лапша, намешана на яйцах куриных, и также она её высушивала, а потом варила лапшу или в молоке, или в воде, воду сливала и заливала яйцами. Яйца сладили. И всю эту массу в печь или в духовку. И вот она вся запекалась, а потом – сливочным маслом. Резали прям кусочками, она вытаскивала на блюдо, и с маслом со сливочным, кто с мёдом, кто с чем». Согласно полевым материалам 1980-х гг., лапшевник готовили на Троицу. В ст. Некрасовской лапшевник называли бабкой, печёной лапшой.

Для питания в полевых условиях или для быстрого приготовления еды в доме из муки приготовляли за?тирку: «Затирку делали в поле. Тесто замешивала, отщипывала, бросала её туда (в кипящую воду – О.М.). Салом заталкивала. Затирка как галушки, но галушки крупные, а затирка, она меленько». В ст. Воронежской «муку взбрызгивали посоленной водой и каждую капельку катают. Те же галушки, только мелкие». В домашних условиях затирку делали несколько иначе: «Кукурузную муку или пшеничную, она ж не белая как сейчас, она серая была. Вбили яйцо туда, в эту муку. Мы растирали её, руками растирали, растирали так, чтобы она была в мелкие крупочки. Эти мелкие крупочки мы поджаривали на сковороде, просто на сухую, сухая сковорода. Мы сыпем, мешаем и поджариваем. Поджарили, вода парыть. Что там: фасоль или картошка, то мы у туда кинули… Как уже она сварылась, кипела – или горох, у нас ещё горох выручал… Кто любит густую, кто любит негустую, кто любит пореже. Получается как тесто с водой».

За быстроту приготовления очень ценили галу?шки: «Вот тесто замесила. А потом рвёт кусочками и кида… Ну, всё: лапша, галушки – с одной кадушки. С этой муки». Другое название галушек – рванцы?. Приготовлялись галушки с сыром, когда отваренные галушки пережаривались на сковороде вместе с солёным творогом. В ст. Ладожской были известны немецкие галушки или штру?ндель: «Штрундель она (мама – О.М.) называла галушки немецкие… Особенно с утятиной хорошие, но мама всегда делала со свининой. Утятину обжаривала на сковородке, потом налью воды, парится. Мама большими кусками делала, а я – кусочками. Попарится – замесю тесто, как на лапшу. Пышки. Тоненькие, как бумажечка раскатываю… Потом я туда крупно покрошу картошечки. И чтоб она была не совсем готовая. Тесто тоненько раскатываю. Потом я маслом растительным смазываю эти пышки. Щас чёрным перчиком посыплю, раньше его не было. Потом скручиваю рулетиком, потом режу на кусочки. И ещё так растяну. Потом режу такими вот кусочками и ложу сверху картошки. Она что юшечка получается, что просто сверху. Накрываю и не открываю, парится. Картошка дойдёт. Дети, когда маленькие были, растягивають её. Она как лента».

Известны приготовления специальных мучных блюд праздничных и просто «к чаю». Нередко «хворост делали, и по сей день делают. Тесто такое сдобное, сладкое, а потом его разрезали, резными этими и уже в кипящее масло». На Медовый Спас «пекли эти, орешки, сладенькое всё такое. С мёдом пампушки, с мёдом пекли и с мёдом ели. Тесто – как на хлеб. И печёшь пампушки с маком. Если мак есть – растолчёшь и туда мёд». Выпекали пряники из тростникового мёда: «Сейчас пряники тульские, мульские…  А тада с тростника, медя?ники назывались. И мы их ели весь год. Скоко хочешь, ещё и с яблоками и с грушами».

Имели распространение также бублики: «Бабы стоят, души четыре-пять, за столом, катають эти бублики. Катають-катають, круто месють. А тогда такая вот лапта? широкая, длинная. На загнетке стоить чугун с водой, кипить. Вот эти бублики сначала в чугун кладуть. Они там закипять. Тогда ложкой етый беруть и на лапту деревянную кладуть в два ряда, в три ряда. Кладуть, кладуть на ету лапту. Жар весь выгартають. И на палку тряпку наматывають мокрую. Вытеруть под етот весь, и туда, на лапту. На лапте они там трошки побудуть. Они сверху прирумянются. Тогда перекидають… Тогда был такой крючок деревянный. Вот полную печку туды накидають и этим крючком повытягивають, повытирають их. Они блестять». На Вознесение пекли лесенки, на Сорк Святых жаворонки, которые ели с узваром. На Великий Пост и на Жиловый понедельник обязательно пекли коржи с хреном, а также жилаватые пышки: «пышки пресные, ни соды не сыпят, ничево, жилаватые пышки». На Маковей пекли сладкие пампушки с маком и орехами. На Пасху в формах выпекали паски с изюмом, сверху мазали белком с сахаром, посыпали монпасейками (от «монпасье», т. е. мелкими разноцветными леденцами – О. М.) или крашеным пшеном.

Важное место в питании жителей Усть-Лабинского района имели разнообразные крупы. Имели место «пшеничная, гречневая, ячменная каши»; кашу варили «из конопляных семян, вымытых и высушенных», из тыквы. Каши варили на воде и на молоке, густые и жидкие, сладкие и солёные. Д. В. Шахов отмечал, что каша наряду с борщом – обычное «наичаще употребляемое» кушанье. Жидкую кашу без масла на обед и ужин варили бедные казаки; средние – кашу с салом или молоком. В пост ели жидкую кашу с постным маслом. На праздники у бедняков и середняков варили молочную кашу. В зажиточных семьях практиковалось приготовление жидкой каши с мясом или крутой каши с маслом, в пост – жидкой каши с соленой рыбой и постным маслом и крутой каши с маслом. Любимой пищей в пост была кулага? – каша с постным маслом. В поле на воде варили рябый суп, для чего использовалась картошка, фасоль, рис, пшено; пережарка для этого супа делалась на подсолнечном масле. Рисовой кашей начиняли поросёнка. Каша варилась и для добавления в начинки колбас: «Мама делала манники… С манной крупой толстые колбасы, с манкой, лучком поджаривала, сала туда». Бытовало и другое название – кашники: «толстые (свиные кишки. – О.М.) кашей начиняли… больше кукурузная крупа, солёненькая, вкусная. Нередко в качестве начинки использовали рисовую и перловую крупу.

Знаковую роль ячменная, рисовая и пшеничная каша играла в обрядовой пище: «Мы кутью делали – ячмень толкли в ступках. Ступки были такие деревянные. То была кутья. А щас рыс. А то в помине не было этого рысу». На богатую кутью – «кутья из пшеницы весняной, на Пасху варили рис». Кутья с сахаром была непременным атрибутом поминок.

Из бобовых культур чаще всего употребляли в пищу фасоль и горох. С фасолью и горохом варили супы, которые ели с маслом и салом: «Фасоль – это у нас была как за картошку». Фасоль служила начинкой для пирожков, добавлялась в постный борщ. В ст. Воронежской называли «соус из фасоли», который готовили с луком и помидорами. Нередко варили гороховую кашу. Горохом заправляли затирку: «Мы горох называли самый главный – гусиный. Он такой при?пушками был,  мы гусей им кормили. Кидали, когда всё готово, тогда потихоньку сыпем и мешаем, мешаем её. Кто любит густую, кто любит негустую, кто любит пореже. Получается как тесто с водой».

Овощные блюда. Главным блюдом выступал борщ: «Борщ – самое первое дело. Бабка захочет супчик, а я говорю: "Знаешь что, бабушка, ты себе супчик, а мене – борщ". Без борща я не могу, борщ  постоянно»; «Борщ варили с мясом, у кого какое было: у кого с говядиной, у кого курица, у кого что было, разницы не было, лишь бы только мясо было». Со свинины считался «самый лучший борщ»: «Поварилось, сверху выбрали эту всю накипь, всё, убрал, подсолил, потом кидаешь картошку, картошечка варится. Попробовал: почти сварилось. Большой чугунок такой, большинство на печках. Картошечка начинает довариваться, желательно средне порезана, потому что она может развариться… Начинает вариться. Ты тут же берёшь сковородку, тут же накрошил сало, поджарил его, тут же натёр свёклы красной – борщ красный будет. Морковки покрошил немножко, лук, потом томатом залил, и начнёт он кипеть у тебя, вот эта морковка, свёкла и лучок… Самый борщ с томатом, желательно кисленький немножко томат чтоб был… И лук даже желательно меленько, и желательно полосками. Всё это томатом залил, оно кипить у тебя. Борщ смотришь, уже доходит – капустка. Капуста капусте рознь, есть осенняя капуста потвердее, весенняя капуста мягче… Покрошил капусту, желательно длинными такими полосками, штоб она длинными волокнами, и вот эту капусту бросил». Нередко для борща использовалась квашеная капуста: «Варили со свежей капустой до Нового года, потом с кислой».

Борщ «заправляли нутряным салом» или старым салом: «Можешь даже до этого кусок сала туда кинуть на верёвке, желательно старого, чуть-чуть вот так подрезать его, кинул на верёвке, и пусть он висит, или же кинул, потом вилкой вытащил». Иногда информаторы считали такой способ показателем «скупости»: «Стол богатых ничем не отличался от стола бедных, даже был хуже из-за их скупости. Вспоминают неких богачей Дьяковых, которые привязывали сало на нитку и опускали в котёл, чтобы это сало можно было ещё раз использовать».

В будничные дни, в пост борщ могли варить с фасолью. Вместо капусты в борще зачастую использовали дикий щавель или крапиву, а вместо томатов - алычу: «С крапивой, вместо щавеля, вместо капусты. Жегучка – крапива. Алычу клали. Красную не так ложили, как жёлтую. И ей запах совсем другой». Нередко на скорую руку делали холодный борщ, включавший картошку, лук, яйцо, соль и хлебный квас, а также весняный холодный борщ – «та же окрошка, только на окороке», когда мелко резался окорок, молодой лук, картошка, яйца, всё это размешивалось и заливалось хлебным квасом.

Картофель употребляли в вареном и жареном виде. Обычно ели вареный картофель «в шинелях», т. е. в кожуре, а также «толчёнку», заправленную выжаренными свиными шкварками. «Хорошим угощением для гостей» считалась жареная картошка. Нередко приготовляли зажарку: «Мясо прижарят, испекут картошку, затем всё это вместе тушат». Готовили соус на основе тушения картофеля с помидорами и фасолью.

Из сырого картофеля приготовляли крахмал для киселя: «Сами крахмал делали. Прокурчивали на мясорубку в чашку, наливали воды, промываем, процеживаем через дуршляк, чтобы жужка осталася, а юшка прошла. Потом цедим воду через марлю, и оставляем в этой марле. С марли всё стечёт, а крахмал там остаётся. Тогда ложим на стол крахмал, и он сушится. Сероватый, но хороший крахмал». Кисели варили с различными сухофруктами, на праздники готовили молочный кисель. Кисель считался поминальным напитком; им часто завершали трапезу, в том числе на свадьбе: «Кисели варили, но не очень. Когда гость не уходит, начинают кисель давать».

Жарили синенькие (баклажаны), тушили их  в чугунке со сметаной и луком. Нередко употребляли в пищу жареную с помидорами капусту. Жареную капусту с салом называли солянкой. Капусту, помидоры и огурцы засаливали в бочках: «Всё делалось в капусте, огурцы в капусте: капуста квашеная и огурцы-помидоры. Отдельно помидоры красные в кадушке для борща. Всё в бочках было»; «Большинство квасили помидоры в бочках. Они набирали и зелёные, уже поздние, а то красные, помидоры заливают рассолом, он там стоит у них».

Сироп из сахарной свёклы (буряка) использовали при приготовлении узвара: «Сладкий буряк был. Это ж не кормовой никакой, сладкий был. И вот этот буряк очищали, мыли, резали на дольки, и это сладость была! А туда ничем не закрасили, только какая сухофрукта есть, и яблоки или груши, алыча была в лесополосе, сушки, обычно жердёлу»; «Свёклу чистят, потом режуть её тонкими ломтиками и в этот чугун заливают водой и кипятятся. Пропиталось сладко, настоящая, этот сок сливают, получается как сироп. И на этом сиропе варят компот. Туда сливу кидають, яблоки кидають и косточки, у кого што есть сушёного. И получают кисло-сладкий компот. А потом эту свёклу, когда с неё сок стечёт, на сковородку, и в печку её. Она засыхает, сухая, сухая, хрустящая такая. Мы бегаем, её грызём. В карман накидаешь и бегаешь, хрустишь». С «сахарного буряка» приготовляли также квас и самогон: «Водку варили с буряка. А она слабенькая. Выпьешь банку и не пьяный… Буряк тёрли, а потом отваривали, а потом делали дрожжи с хмеля, отрубями, перетирали… И варили. Оно постоить двое суток, на третьи уже надо варить… Кастрюли большая, в кастрюлю ставили какой-нибудь каганец… Эту чашку мы прикрываем чашкой большой и обматываем вот так тряпками, и начинаем во дворе варить. Пары? собираются и в каганок этот падають. А как на глаз знаешь: чи уже, чи не уже, пары? там все сошлися, или не все, Бог их знаить, и открывать же ж нельзя. Приблизительно заметила, а у чугунке ведро влезет. С ведра получится поллитровая банка… Потом это всё открываешь, каганец этот берёшь и сливаешь. А потом уже начали трубки делать».

Тыкву (гарбуз) очищали, вынимали семечки, резали, закладывали в чугунок и парили в печи.Тыкву запекали и целиком: «У кого были кабаки – пекли. В печку кинут кабак, целый запекётся, вытащат и едим». В пищу употребляли и репу.

Значительное место в традиционной системе питания занимали садовые и лесные ягоды и фрукты. Сушили яблоки, груши, сливы, абрикосы. С ними пекли пироги, варили компоты, варенье. С лесными яблоками варили тростниковый мёд: «С Хатукая адыгейцы привозили яблочко – кисличка называлась. Там в лесу её до черта, кисличка. Она такая мелкая. С этой кисличкой мёд варят, потом засыпают эту кислицу, и она тоже варытся до готовности, она напитываться сладостью. Когда не переваривается, она получается такая янтарная, красивая, а вкуснейшая, в то время было выше крыши».

В бочках засаливали арбузы: «Когда в сентябре, октябре арбуз отходит, у каждого бакша была. Арбузы старались именно мелкие брать, которые уже поздние арбузы. Его собирали, залаживали в бочки. Целые. Заливаешь его, смотря сколько ты арбузов наложил … Желательно, чтоб была холодная вода, желательно привезти с Кубани, где ключи бьють, или с колодезя. Туда, в эту воду, немножко крошим хрен, сахара немножко добавили, соли. Заливают бочки под самый верх. Арбузы так налаживать, чтобы они плотненько залаживались. Если ты плотно их не заложишь, они начнут всплывать. Желательно местами даже яблоком распереть или чем другим распереть, там огурцы, чтобы они не поднимались наверх. Потом зальёшь водой, ложишь марлю, ил какую-нибудь дерюгу там. Сверху засыпаешь песком и придавливаешь гнётом, таким гнётом, штобы он не продавливал эти арбузы, чтобы он на плаву держал. Желательно доска чтоб была, она тяжёлая… и пусть лежить. И держишь её примерно, када холода начинаются: ноябрь, октябрь, новый год. Бочку открываешь, тащишь арбуз. Первый арбуз вытаскиваешь, обязательно ты должен угостить соседей. Ты угостил соседа, он тебя угостил».

Мясные и рыбные блюда. Из мяса в пищу чаще всего употребляли свинину, а также домашнюю птицу. Синью забивали под Рождество: «Были такие люди, которых надо позвать на дом – хорошо режуть. А то кровь не сольётся, а если кровь не сошла, то появляется запах от этого. Кусок мяса или сала всегда давали этому резчику, что он попросит. Если скажет: "Дайте мне этого", – ну пожалуйста». Тушу обкладывали соломой и смалили, затем смачивали водой, накрывали тряпками и звали детей: «Посидят на нём, чтобы было сало мягкое». Затем начинали обрабатывать тушу: «Вот оно парится, минут двадцать парится… Посмотрел, уже пар пошёл, снимают это всё, солому убирають, тут протирают, подлаживают деревянные двери или доски, его (кабана. – О.М.) ложуть на эти доски и начинают мыть… Моют и соскабливают ножом, чтобы шкурка была беленькая-беленькая, румяненькая такая». Отдельные части туши (шкурка, хвост, уши) могли употребляться в пищу в качестве лакомства уже во время разделки: «До этого можно, хвост посмалится – конец хвостика съесть, уши повырезать – очень приятно. Ну а кто режет, крови попить может, тоже неплохо». Обрезали ноги, затем разрезали живот, вырезали грудинку на жаркое и собирали кровь. Участники процедуры приглашались на свежак, свежатину – угощение с самогоном и свежезажаренной на сковородке или сваренной грудинкой: «Только ты зарезал, уже обрезали грудинку, тут же отрезаешь на позвонке, где антрекот, две полосы таких идёт мясных. Вот их вырезаешь и сразу же в чугунке… варять свежатину, свежатина называлась. И тут же водочки поднесли, выпили». Сало вырезали лентами и засаливали: «Кабан есть беконный, есть сальной. Большинство на Кубани у нас беконные. Была такая традиция у казаков. Вот кормят, кормят кабана, потом раз, он три-четыре дня впроголодь почти живёт, получалась полоса мясная. Потом кормят его – опять сало пошло. Потом опять немножко в голод – опять прослойка будет». Свинину засаливали в бочках. Из пузанины делали рулеты. Также засаливали, а затем вялили или коптили окорока. Отваренную свинину доставали из борща и ели мясо отдельно. Мясо с картошкой считалось праздничным и поминальным блюдом.

Обрезки сала и нутряной жир (здор) перетапливались в смалец. Употребляли и оставшиеся после перетапливания шкварки: «Шкварки в пирожки добавляли, их хранили. Вот это выжаренное сало у пюре. Мы до сих пор добавляем в пирожки.  С печёночкой пирожки. Так она немножечко суховата, а со шкварочками мягче».

Очищенные кишки использовали для приготовления мясных и кровяных колбас: «Кишки мыли, требуха называлась, выворачивались наизнанку, и вычищались ножичком. Потом с солью их протирали, чтобы всё это ушло, потом вымывали проточной водой: через шланг пропускаешь, если нет, то один льёт через лейку, и промывалась, вычищалась… Мелко-мелко резали мясо с салом вместе кусочками и желательно со шкуркой, кожицей… Добавляли туда перец, чеснок, обязательно лука и немножечко картошечки, в последнее время и манки добавляли… Набивались этим кишки, забивалось покрепче, потом иголочкой прокалываешь местами. Потому что когда будет вариться, там начнётся испарение, и начнёт лопаться сама кишка. А так она, проходит через эти дырочки воздух, и колбаса остаётся в целости. Когда колбасу эту делают, колечками связываются или верёвочкой, или шпагатиком, берут эту колбасу, обжаривают на сковородке, потом на загнетку слаживают всё это, в чугунок…,  туда наливают жиру…, и вот она там томится». Для долгого хранения колбасу заливали смальцем и держали в подвале. Колбасу ели с картошкой и яишницей.

Из головного мяса готовили зиле?ц: «Голову отваривали, делали зилец. Она остывала, режем на кусочки одну мякоть, чеснок тоже режем, перец, всё-всё режем. А потом его в марлю в два ряда, сделаем такой ремешочек и сворачиваем, а сверху ложим гнёт… И он стекает, остываеть,  тогда режешь кусочками и ешь». Желудок использовали для приготовления сальтисо?на, ке?ндюха или ко?лбика, который начиняли головным мясом, печенкой, сердцем, потрохами, гречневой кашей. С печенью варили суп, отваренные легкие, печенка и сердце шли на начинку для пирожков. Свиные ножки отваривали на холодец.

Говядину в пищу употребляли редко, в основном, когда резали старую корову. Из говядины делали большие котлеты, которые запекались в тесте. С копыт делали хорошие навары, готовили хаш. Из почек жарили шашлык.

Барана резали на Троицу, баранину только жарили, считалось, что у варёной баранины «вкуса никакого». В ст. Некрасовской известно приготовление шурпы из больших кусков баранины.

Домашнюю птицу забивали по мере надобности в течение всего года. Утка шла на борщ, курица – на лапшу; гусей, уток и кур употребляли в жареном виде. Лакомым блюдом считалась курица с галушкой, когда куриные потроха замешивались с тестом, и этим тестом начиняли свежезарезанную курицу. Курицу, не зашивая, варили верх ножками. Потом разрезали курицу, вынимали галушку и ели её с мясом и бульоном. Варили холодец: «Мы курицу режем, пару ножек туда свиных. И коленце свиное, рульку. Коленце, пол курицы или петуха, и вот такой нам нравился». Гусиные потроха шли на холодец и бульон для лапши.

Куриные яйца использовали для приготовления теста, употребляли в сыром виде и сваренными вкрутую. Нередко готовили яишню с салом.

До постройки Краснодарского водохранилища широко употребляли в пищу осетрину. Её жарили, варили, заготовляли впрок балыки. Осетрину солили «в кадушке как сало». После исчезновения красной рыбы в пищу чаще всего употребляли толстолобика, сазана, карпа, чехонь. Много покупали привозной рыбы: «Мама рассказывала, что в пост по улицам на подводах сулу? (судака – О. М.) какую-то возили. Крупная сула?, и жарили её. Уху с неё». Уху старались варить также «с мелкой рыбы. Пескаря очень любили… Щучки там, плотвичка… Берут её, раз, песком перетёр, чешую сбить. Особенно желательно крупный песок. Перетруть. Раз, распорол брюхо, быстро помыл в проточной воде его. А всегда картошечки кинут перед этим делом, покрошил и лучку в кипящую воду. Рыбу – раз, и она вариться. Больше мелочь любили. Мелкая рыба, во-первых, быстрее варилась, во-вторых, она вкуснее была, и не было той горечи… Пескаря у нас называют бубы?рь…, какой он вкусный! Уха с его – чудо, а не уха». Известна была и тройная уха (из трёх видов рыбы или из голов крупной и мясом мелкой рыбы), которая варилась с перловкой.  Сома солили, коптили и жарили. С рыбы делали заливное: срезали головы и хвосты и отваривали, заправляли овощами, лавровым листом, крапивой: «Когда это уже сварыться всё, мы его цедили… И в этот рассол ложим мясо, которое мы обрезали. Оно раз, закипело, и всё – оно готовое. И тогда разливаешь на тарелки. Как холодец, только из сазана». Очень любили жареных карасей. Речную рыбу сушили на ветру и ели с картошкой: «Картошку отварил "в шинелях" и эту рыбку».

Раков отваривали, «кто с чесночком, кто с укропом, кто с чем варили… С этого навара ещё супы делали. Да ещё и какой суп!».

Молочные продукты. Свежее молоко ели с хлебом и кашами. Молоко охлаждали в ёмкостях с холодной водой. На молоке варили каши и лапшу. Скисшее молоко называли кисляк. Кисляк употребляли на ужин, завтрак, при работе в поле. Из кислого молока готовили ряженку: «Ряженка у нас называли. Варинец мы не называли. Варинец он немного тягучий. А ряженка густенькая, поставишь кверху дном (не выливается – О.М.)». Употребляли в пищу творог, «и сыр варила свой… Как адыгейский. Я его под гнёт ложила, в дуршлаг положу, марлечкой завяжу. И гнёт положу, оно стечёт. Вкусней, чем адыгейский был… Варила. Ещё туда творожочку добавлю. Лимонной кислоты потом, чтоб сварилося. Потом в марлечку и под гнёт положу. Дуршляк у меня, и щас целый ещё. Когда творог подвешивала, чтоб стекало, а для сыра – под гнёт. У меня и гнёты под лавкой лежат. Большой гнёт. Я его сверху ложила, что спрессовывался... Сыр подсаливала обязательно, творог некогда не солила. Сыр посаливала, когда варится». Первое молоко (молозиво) запекали в печке, добавляли соли и сахара и употребляли в качестве лакомства для детей. На сыворотке делали окрошку, в которую добавляли мелко нарезанную редиску, лук, яйцо варёное, зелень.

Обычно питались четыре раза в день: завтракали в 8-9 часов, обедали в 12-13 час., полдничали в 16 час., ужинали в 20-21 час. Повседневный ассортимент завтрака составляли картошка с мясом, салом, узвар, варёные яйца. На обед готовились борщ с мясом, вареники, подвались узвар, молоко, пироги с печенкой, холодец. На полдник ели пироги, пампушки, молоко, сыр; на ужин – каши, картошку.

В экстремальных ситуациях, в голодные и военные годы ассортимент резко сужался: «Жердела началась зеленая – томили. Вот натомишь, на работу идешь, придешь – только жерделы этой поешь и все… Больше лебеду рвали и мачачу пекли. Макуха, лебеда, а клещевиной сковородку подмазывали. В лебеду высевали крупу». В 1947 г. «малые урожаи были и всё забрали. Людям не давали даже зерна. Что сеяли на горо?де, пшеницу там, кукурузу, и этим переживали. Вот моя жена кукурузный хлеб с огорода до пидесят пятого года! Кашу варили кукурузную, мамалыгу. А мололи не на мельнице, а на своих ручных мельничках»; «Молочай очистим, едим. Кашку ели, когда акация цветёт. С деревьев клей сдирали. Бздюху? какую-то ели, чёрненькие ягодочки (вероятно, паслён. – О.М.). И другие ягодки ели»; «Ни картошины, ни гарошины! А почему – не знаю…  Иду, вот такие ноги все. От этой лебеды.  Лебеду ели, а от неё ещё хуже было. Лучше была щерица, суп варили как крапивный. Это такая же как лебеда трава, но она сильная.  Арбузы привезли нам, а капусты нет. А нам говорят «Есть замена - щерица». Арбузы уложили, и был точно слой, как капуста. Молоко было соевое»; «Мы брали акацию, что цветёт, и от акации такие стрючки. Вот эти стрючки мы собирали, лазили по деревьям, спиливали ветки, штобы эти стрючки достать. Вот этот стрючёк мололи, получается мука. И вот мы этот стрючок добавляли в муку, чтоб больше было хлеба. Добавляли конский щавель. Он растёт высокий-превысокий, у него такие длинные листья. Его резали, кипятком обливали… Яйцо, чтоб оно хоть держалось, и вот эту, што с акации добавляли, и вот этот щавель. Мы делали такие лепёшки или лепе?ники… Мы ходили по лесополосам, там был дикий чеснок… Вот такие головочки, мы его употребляли… Кроме этой травы, ели ре?зак. Она растёть такая небольшая, в ей корень сладкий. Или хто молочай. Когда его очистишь, в руке покатаешь, если катается, он не горький. Говорили: "Чай, чай, молочай, дай мне сладкую, себе возьми горькую"»; «Весна начинается. В первую очередь, над речкой ча?кан рос… Только вылазить этот чакан из воды, мы его дёргали и жрали. Сердцевину, когда выдернешь с корешком, он белый-белый. Мыли, чистили, ели… Кашицу ели, акацию, когда расцветёт. Яйца драли, больше были вороны, ели их сырыми».

Таким образом, традиционная система питания населения Кубанско-Лабинского междуречья выступала важнейшей составляющей жизнеобеспечения. На ней сказались социальные трансформации, имевшие место в ХХ столетии, модернизационные изменения последних десятилетий, однако в целом народная кулинария характеризуестся устойчивостью традиций, основанных на пищевых и экокультурных предпочтениях целого ряда поколений.

Традиционное питание восточнославянского населения Усть- Лабинского района отличаются сбалансированностью и разнообразием. Традиционные рецепты могут очень пригодиться, например, для развития малого предпринимательства и агротуризма в районе.

Примечания
  1. Фольклор и этнография Кубани. Материалы I Кубанской интернациональной фольклорно-этнографической экспедиции. Август 1987 г. Т. V. (рукопись).
  2. Бондарь Н. И. Полевые материалы по фольклору и этнографии Кубани. Т. 2. 1981-1984 (рукопись).
  3. Шахов Д.В. Воронежская станица. Статистико-этнографическое описание [Текст] // Кубанский сборник: сб. науч. ст. по истории края / ред.-сост. О. В. Матвеев. - Краснодар: Книга, 2006. Т. 1 (22). 2006.

При составлении справки использовались полевые материалы, собранные в ходе Кубанской фольклорно-этнографической экспедиции 2009 и 2016 гг.

Художественный руководитель хора Захарченко Виктор Гаврилович

Ансамбль «Казачья душа»


Оркестр камерной музыки «Благовест»


Кубанский казачий ансамбль «Кумовья»

– Юбилей Кубанского казачьего хора – важная веха в истории российской культуры. подробнее..


– Много я слышал замечательных хоров, но такого профессионального – по содержанию и голосам – не припомню.



– Как сегодня на Божественной литургии пел Кубанский казачий хор – таким же слаженным должно стать российское казачество!



– С момента основания в вашем хоре объединились лучшие творческие силы щедрой Кубанской земли подробнее..



- Именно в песне передается от поколения к поколению то, что заповедали нам предки: жить по совести, по душе, по сердцу. Это и есть те корни, от которых питается искусство великого маэстро и питает нас. подробнее..



– Если вдумаетесь в смысл песен Кубанского казачьего хора, то поймёте, что в них нет ни одного пустого слова. Этот коллектив – величайшее наше достояние, неотъемлемая часть быта и культуры России. подробнее..

- Именно в песне передается от поколения к поколению то, что заповедали нам предки: жить по совести, по душе, по сердцу. Это и есть те корни, от которых питается искусство великого маэстро и питает нас. Вот откуда такая мощная энергетика. Страна за последние 30 лет пережила много перемен, но главное осталось неизменным – наш народ. А он жив, пока существует его стержень – нравственность, одним из хранителей которой является Виктор Гаврилович Захарченко.
А я чувствую себя русским только на концертах Кубанского хора. В каждом русском человеке есть казачий дух, а значит, переживание за непокоренную и святую Русь. Если вдумаетесь в смысл песен Кубанского казачьего хора, то поймёте, что в них нет ни одного пустого слова. Этот коллектив – величайшее наше достояние, неотъемлемая часть быта и культуры России.
– Юбилей Кубанского казачьего хора – важная веха в истории российской культуры.

Этот старейший отечественный народный коллектив по праву славится богатейшими традициями, высокой певческой культурой и неповторимым исполнительским стилем.
С момента основания в вашем хоре объединились лучшие творческие силы щедрой Кубанской земли — артисты и музыканты, обладающие яркими и самобытными дарованиями. Поэтому его выступления всегда пользуются огромной популярностью и проходят с аншлагом как в нашей стране. Так и за рубежом. И сегодня вы достойно представляете народное искусство на самых известных площадках мира, завоевываете высокие награды на престижных международных конкурсах.