Традиционная система питания в станицах Темрюкского района по сравнению с другими районами Кубани обладала массой специфических черт, которые в первую очередь определялись природно-географической средой проживания и характером занятий и промыслов, среди которых ведущее место занимали рыболовство и виноградарство. Пища могла быть ежедневной и праздничной, постной и скоромной, зависела от достатка семьи, времени года, состояния здоровья, вкусовых предпочтений, была связана с трудовой деятельностью. Несмотря на ряд современных обстоятельств (сокращение рыбных промыслов, ухудшение экологии, влияние городских продуктов и ассортимента), кухня восточнославянского населения Таманского полуострова продолжает сохранять традиционные черты.

В статистическом описании Темрюкского уезда 1879 г. отмечалось, что на содержание семьи идёт: «хлеб, капуста, буряк, картофель, рыба, постное и скоромное масло, молоко, крупа гречневая и пшенная, бобы, и в редких случаях кукуруза, баранина изредко» [1]. Из этого перечня рыбу, безусловно, стоит поставить на первое место. Рыбу на Таманском полуострове варили, жарили, сушили, запекали, она была суповой основой, самостоятельным блюдом и дополнялось гарнирами, служила начинкой и источником жира, рыба спасала в голодные годы, когда от отсутствия хлеба вымирали целые степные станицы. Одна из хозяек ст. Голубицкой говорила: «Да котлеты я никогда мясные нэ робыла. Дома прожила двадцать один год, и пятьдесят восемь лет замужем. И никогда! <…> Судак, и красна ! <…>. И с осетра, и севрюги, и с белуги можно <…>. Если случится внезапный гость, на стол всегда есть уха, балычёк. Всегда для сэбэ делаем. Да, и тэй с красной. Суха рыба: то таранушка, то судачёк. И икорка попадалася. Бывало, мы и котлеты закатывали в баночках» (Гол2). По словам старожилов ст. Старотитаровской, в кулинарии у них «больше рыбы, у нас рыбный край. И рыба у нас была во всяком виде, и варёная и сушеная, и вяленая, и котлеты рыбные делали» (Стар21). В ст. Вышестеблиевской «рыбу йилы, рыбу всигда засолювалы, судака и сушилы, и вэсь Пист и всю вэсну <…>. Свижу рыбу сушилы, в пичи сушилы, а тоди борщ из нэю варылы» (Выш3099).

С рыбой в таманских станицах варили даже главное блюдо кубанцев – борщ. В ст. Курчанской для его приготовления использовали «и судак, и шарань, но с окуня самый вкусный борщ. Он отдельно жарится. Уже когда борщ кончает варытся, уже там томат и всэ – кынули того окуня прыжаренного. Закипил тико и всё! Вкуснятина!» (Курч4). В ст. Старотитаровской был распространен «борщ с пузанком»: «Этот пузанок, рыба такая, как маленькая селёдочка. Её солили, а потом чуть-чуть привяливали на солнышке. А потом на сковородку клали, и в печку. Печь протапливали, на улице печи были. Она там несколько минут сушилась, а потом её вытаскивали. А потом в корзину складывали. Зимой с неё варили борщи. И так кушали. Эта рыбка была с розоватым оттенком, и настолько вкусная! <…> Обыкновенно борщ варился. Зажарку бросили. А потом при конце уже бросали этот пузанок. Борщ перекипал и его снимали. <…> А варили борщ, с костями он прямо перемлевал» (Стар20-21). В другом случаи основу борща составляли поджаренные рыбьи головы: «Обычно пожарят головки из рыбы. И варят обыкновенный борщ, тико нэ с мясом. А потом уже борщ почти готовый, эту прожаренную рыбку ложуть, очень вкусный борщ. Борщ уже почти готов, уже картошечка закипела и капусточку положили. А рыбка она ж уэе жарэная. Потом эти головки кыдають. <…> судак, шаран» (Стар18). В. П. Павшенко рассказывал: «С рыбой – это часто. С рыбой борщ я любил. <…> Свежую (рыбу. – О.М.) <…> немножко прижарят, а потом кидают в борщ. Запах. <…> Бывает сушат. <…> Судак» (Стар12).

Из рыбных супов предпочтение отдавали кваску: «У нас она (уха. – О.М.) называется квасок. Уха – это без помидор. А квасок – по-нашенски, когда помидорами заправляется. <…> Помидоры тогда солили самИ. И в бочках, и банках и заливалы – на год запасалы» (Гол2). В ст. Старотитаровской говорили: «Это как уха, только кисленькая. Заправлялась вот этим квасом. <…> Помидоры перекисали, и становился вот этот квасок» (Стар21).

На столе всегда было много жареной рыбы. Котлеты «больше делали со щуки. Самые вкусные считались котлеты со щуки. А так и с карасей, и с карпов делали котлеты. Со щуки, бывало, снимали шкурку и перемалывали щучье мясо. И с луком, добавляли туда перчика, специй, а то ирис отваривали. И тушку эту щучью, туда заправляли, зашивали брюшко. И запекали в печи, особенно на гулянки <…>. И на кусочки потом резали. Это считался деликатес, считалось, шо круто, когда на столе фаршированная щука была» (Стар21). По другому способу щуку фаршировали следующим образом: «кожу стягивалы, тут, от головы так нарезают, потом кожу снимають и потом набивали: вермишель одваривали, туда яйцо, тоже приправки всякие туда в вермишель ложили, масличко там сливочное и набивали эту шкурку, зашивали и в духовке жарили» (Стар18).

В послевоенные годы в рыбсовхозах жители рыбу «получали подекадно. План брыгада выполнила – по пятьдесят, по сколько килограмм. Особенно давали судака, когда была его путина вэсною. Да и когда и осенью. Если хорошо план выполняем – вэсной получимо и осеэнью. По пидесят, по сэмдесят килограмм, там уже воны решають, як. И засаливаем судака, и в бочке, и в ванной. <…> Солью жабры засыпали, сверху против чешуи трёшь, затиралы туда соли. Шар проложишь солью, потом – второй, скилько там шаров. <…> Лёгкий гнёт положишь сверху и она сама начнёт выпускать из сэбэ жидкость, водычку. Потом делаешь крепкий тузлук (рассол. – О.М. ), насыпаешь, гнёт тяжелее кладёшь. <…> Рассол как следует солёный. Суток до десяти так стоит. <…> На скико хватит. А то и вишалы на акацию» (Гол2). Из соленой тарани готовили лускэрэц или жучок: «Тарань очень хорошо шла на жучок. Лускерэць по-нашему называлась. Присаливали, потом его мыли. И на сковороде чуть-чуть масличка, и жарили, уже солёную рыбу. Она потом хорошо чистилась. И на третий день "приходите на жучок" казалы. "Приходь, кума, на жучок до нас!". Бутылочку, и этой рыбке» (Стар21).

Жирную хамсу засаливали в бочках и баллонах: «Вытащишь зимой, с картошкой отваришь. <…> С ней картошИну отварил, и сытый на целый день» (Гол2).

Рыбу мариновали. В ст. Старотитаровской маринад готовили следующим образом: «делали такой рассольчик, туда ложился перчик, лавровый листик туды, а потом заливали» (Стар18). Из рыбных голов варили холодец: «Варится долгенько так, часа два, а потом разливают на тарелки глубокие, она застывает. С косточками, да. И вот это, як со свинины делають, также. <…> С щукы делалы холодец, с судака делалы холодец. Обычно с голов делалы. Голова – она костей много. Она навар давала такой, шо застывала» (Стар18).

Рыбы много сушили и вялили. По словам старожилов ст. Старотитаровской, «у кого нет сотни пидсулков под навесом, тот не хозяин! У деда под столом всегда сундучок стоял, зимой, летом – всегда у него рыба сухая. Топором он её рубил» (Стар9). Другой респондент вспоминала, что «были ещё судаки, таранка, лещи, белызна, я не знаю, как эта белызна по науке называется. Эту рыбу солили, и на чердак. <…> Сеток, сушилок, тогда не было. Рыба во дворе весела, пока рассол стекал, а потом на чердаке досушивалась. Залез на чердак и выбрал какую хочешь» (Стар20-21). Сушеную рыбу часто давали детям с собой в школу: «В школу карман наберешь – и в школу с сушеной рыбой!» (Курч4).

В пищу часто употребляли икру, использовали для освещения рыбий жир. Ф.Ф. Аранников писал о жителях Темрюка: «Из всех родов соления здесь больше всего удается паюсная икра, если только она не пересолена и не слишком прессована, как это обыкновенно делается для дальних транспортировок в другие места в феврале и в марте, т.е. за несколько месяцев до метания икры. В это время икра очень жирна, вкусна и менее отягощает желудок; в апреле и в следующие месяцы, когда лов рыбы усиливается, икра становится суше, менее вкусной и удобоваримой. Хороша также свежепросольная, зернистая, "свежепробойная икра", только нужно дать пролежать ей в соли сутки. Недостаток её тот, что она скоро портится. В июне и августе, когда красная рыба, после метания икры, возвращается в море, икра уже не годится в употребление. Сулиная икра (галаган) и жир, облегающий кишки сулы, составляют здесь также немаловажный предмет торговли. Сулиную икру оставляют в мешке или перепонке и обсыпают солью, а потом кладут на несколько дней в кадку, потом обдают их три раза кипятком, отчего по прошествии 3-4 дней жир всплывает наверх. Таранья икра вкуснее, но скоро портится» [2].

Рыба спасала в экстремальных ситуациях, в голодные 1932–1933, 1947 гг.: «Не сказать, шо мы совсем пухли. Выжили, значит шо-то ели. <…> Рыба была, потому шо лиман, плавни вот эти все были с рыбой» (Стар18). Другой респондент отмечал, что выживали «благодаря рыбе, носили её, менять, в Ахтырскую, в Абинскую ходили. Меняли там рыбу на кукурузу» (Стар20-21).

Из мучных блюд на Тамани выпекали прежде всего хлеб из кислого теста на дрожжах. Хлеб в доме был не всегда, поэтому относились к нему очень бережно: «Нарижэ (отец хлеб – О.М.) и положэ на тарелку, крыхты пособырае у рот, шоб на пол нэ бросалы. Не, Божэ упасы. <…> Собак нэ кормылы хлебом, дэртею кормылы собак, ну и кости, яки отброскы. Хлебом собак нэ кормылы – грих» (Выш3099).

Из муки готовили лапшу, галушки и затирку. По словам В. Л. Петренко, «лапша, галушкы и зАтирка — цэ наше перво. Дояркой была — нас всегда кормилы галушкАмы, зАтиркой» (Курч4). Другие респондетны отмечали: «И затирку готовылы, это все старынное, и после войны варылы, потому шо нэ було ассортимента такого продуктов. Макаронив нэ було. <…> Катали лапшу. Ну, вроде с лапшой долго, а с затиркой самэ быстрийше. Воды побрызгав, покатав, и уже все. Или галушкы замысыв там, порвав, порвав галушкы. А у нас мама еще резалы галушкы, ножом, шоб красивее, и ризала их» (Курч12).

Лапшу варили с курицей, для чего тесто замешивалось на яйцах, раскатывалось в тонкий лист и мелко резалось. Заготавливали лапшу впрок: «Сушилы. Бывало, як время е – нирижем и в сумочке весыт. Надо – гоп, кынул» (Курч4). В ст. Старотитаровской «в воскресение обязательно была молочная лапша, лОкшина. Это мы лапшу сами делали. Могли в тот же деть сделать, чуть посушить и делать лОкшину. Суп с лапшой. <…> Раскачивали круг. Потом его сворачивали и наискось резали. Разминали на столе, подсушивали, перевёртывали несколько раз. И варили, это в воскресение обязательно было» (Стар21).

Для приготовления галушек также «месилы на яйцах тесто. Потом их рвалы, ны резалы». Нередко варили борщ с галушкой: «Васька у мэнэ такой борщ любил. Курицу зарежет, целиком туда галушечку, на яичке на сметане. Тоди вытянул курицу разломил, галушку вырезал и с чесночком» (Курч4). По словам другого информатора, «резали цыпля молодого или курицу, и борщ готовили. Тесто было. Я его никогда не делала, а мама делала. Тесто на кефире делалось и варилось в этом борще. Кусок теста бросался типа колбаски. <…> А потом вытаскивали, и резали его на кусочки в отдельную миску. И борщиком, юшечкой, поливалось сверху. И получалось очень вкусное варёное тесто, галушка. Борщ с галушкой» (Стар21). В ст. Курчанской «борщ з галушкой всигда готовылы, это раньше-раньше, када ризалы. Тада ж ны ризалы кажный дэнь курей. По праздныкам, по выходным. В воскресенье это как закон – борщ з галушкой. Я ныкада сама ны варыла, а мама варыла, знаю, з галушкой. Эта печенка, пупочек резалы, замешивалы тесто, и туда в тесто, и кидалы в борщ. Борщ з галушкой назывався» (Курч12).

Мучные блюда на Таманском полуострове были приурочены в основном к восточнославянскому народному календарю и к обрядам жизненного цикла. На Масленицу обязательными были вареники и блины, причем последние увязывают с культурным влиянием иногородних: «Пиклы блины. У нас почему-то, у нас в станице блины, вот раньше-раньше не пыклы блины а варылы варэныкы с творогом. <…> Отмачивают творог, и варылы варэныкы, и шоб у масле плавалы, со смэтаною. А блины пишлы, як до нас началы приезжать с России. Мы кацапы их называлы. И воны прыйижалы и воны научилы блины пикты и у нас пишло. А у нас, ну пиклы дома блыны, но шоб на Масленицу – нет. Только варили вареники» (Курч12).

Непременным атрибутом Жилового понедельника были жиляники: «в жиловый понедилок <…> пеклы прямо с воды коржи, квас, и знаете шо робыли – був же мак, мак мы сажали всегда, и оце мак терли, макитры назывались, в макитрах. терли, шо вин такий як молоко робылся. Туды кипячей воды наливалы, сахарку, и тоди о ци пекли, называли жиляники. <…> Коржи отдельно печем, прямо на воде пекли, жиляники называлось. А тоди як потерли (мак), туда воды, сахару, такая юшечка, а тоди туды крышимо, о ти коржи, печени, и вони раскиснуть. Ой, яке ш оно вкусно» (Выш3113).

Для паски «делали сдобное тесто: яйцо, сметанку, сыворотки или на молочке, на дрожжах заделывалы тесто. А потом взбивали белок с яйца и с сахаром и сверху покрывали. Варыли пшено, красили разного цвета. От яички красим и пшено. И потом сверьху посыпали. Оно приливало до этого, и была такая красивая <…>. От таки были горшочкы, и в их паскы ложилы, макитры вот эти, которые с глины делали, потом выжигали их, как черепки ото. Ложуть кружочек, вырезають с бумажкы, на дно, мажуть масличком, мажуть борта смальчиком или масличком, шоб нэ прылипло. До половины ложуть тесто, туда бросають кусочек, оно подходит, вылазит аж горкой. Када уже горка кругленькая появилась, сажають в печь. Оно еще и в печи немножко подходит. И получается такая красивая пасочка. Выпекають, потом смазують. В печку як сажають, не мажуть, потому шо сахар будет гореть. Када уже она остыла, венчиком выбивають сахар и з яйцом, з белком и мажут, и потом посыпают сверху вот этим пшеном крашОным» (Стар18).

Важнейшим атрибутом свадьбы являлся хлебный каравай – дывэнь. Его «то пэклы из тиста, а в послидне врэмя из сахарю делалы, сладкый, красывый вин <…>, вин такый розовый з билым крашеный» (Выш3120). По воспоминаниям другого респондента, «мы называли не каравай, дывэнь. Каравай – у нас такого не було. Дывень. Круглый, в него ставили три палочки. Тесто тонесенько, потом рижут и накручивают на ти палочки. А тоди на ти тесто голубочки. А сверху ти палочки соединялись и здорового голубя робимо. С теста прямо голубок. Там манесиньки голубочки. А з верху одын. А тоди ж две ложки кладется и лентою перевязаны красною. Так вони уже идут до них. То уже будут жениху и невесте те ложки шо б они ими йилы. На другий день его аш ломают уже приносят, уже мы погуляли свадьбу, тоди ж отдельно гуляли» (Выш3114).

Пищевым элементом похоронно-поминальной обрядности служили маленькие пирожки с потрибкой или другой начинкой. По словам респондента ст. Старотитаровской, пирожки «с потрибкой делали. Это ж из свиньи – собирали печёнку, лёгкие, и делали эти пирожки с потрибкой. <…> На похороны всегда мы сами готовили пирожки. С потрибкой, и с повыдлом, и з творОгом, и с капустой» (Стар21).

В пищевом рационе таманских станиц использовали также крупы и кукурузу. Чаще всего варили пшеничную кашу: «Не було раньше рису. Тоди була арновка, пшеныця. Арновка называлася. И то шугалы йийи шугалкой, ступка такая. И варылы кашу. И то нас заставлялы: "Иды товчи"» (Стар1). Из кукурузной муки готовили мамалыгу, которая часто заменяла хлеб: «Кукурузу перемалывают и просеивают через сито. Получается густая каша, после застывания её режут. Мамалыгу делали в казанках, чтоб она не так пригорала. И её мешали всё время, чтоб она комком не взялася. Получалась густая масса. После застывания её резали на куски. Эти куски макали в подсолнечное масло. Мамалыгу могли есть вместо хлеба. Во время войны это было большое лакомство» (Стар20-21). Кукурузу мололи крупорушками (ручными мельницами – О.М.): «Я помню, ещё я крутила. Мы садились, такая доска была. Здесь такая железяка была. А на неё другая железяка одевалась с ручкой. И вот мы мололи. Потом собирали, просеивали на сите. Потом с крупы покрупнее варили кашу, а помельче – кисель как бы варили. И потом была мука на лепёшки. С этой мукычки делали лепёшки» (Стар20-21). По словам Р.М. Рогожиной, из снарядных гильз во время войны и в первые послевоенные годы изготовляли тЭрныци: «Делали из гильзовских двух снарядов. От гильзовский снаряд перепиливали пополам, делалы насечку, а потом разверталы и ложили этой насечкой. Одна отак лежит, другая на неё. Там дырочку делалы, сыпали пшенычку туда и вот так крутили. А она в дырочку сыпется туда. <…> Ручку таку. От у меня даже дэ-то есть тэрныця и доси. Од войны сохранылася. Вот это сюда ложили початок с кукурузы и от так тёрли, она обтирала, шоб нэ рукамы тереть… Оны было сделано так. Было деревянное корыто, и оно до корыта было прибитое. И кукуруза ж сыпется в дырочку, шоб не на пол же падало, а туда. Полное корыто намолотили, высыпали – опять мололи на тёрку ж вот эту, сеяли на сыто, с крупы делалы кашу, а з мукы делалы мамалыгу. Вот як манка щас варится, вот так делали мамалыгу. Было чем-нэбуть там – помастылы, чи маслечком» (Стар18).

Для суповой основы, а также в качестве начинки для пирожков использовали горох и фасоль.

Из овощных блюд наиболее популярным являлся борщ, который варили с рыбой, мясом, толченым старым салом, постным, зеленый и др. В его приготовлении рационе активно были задействованы огородные овощи: морковь, свекла, капуста, помидоры. По словам респондента ст. Старотитаровской, «цэ почти каждый дэнь борщ. Кидаем мясо, провариваем, свеклУ кидаем. <…> Раньше с салом цыбулю толклы. Ще яичко зварымо, туды потолчем. Целую картошечку кидали. Помидоры туда высыпалы, капусту. <…> Это наше национальное блюдо было. <…> Мы заталкивали сало. Помидоры тада солили. В бочках солыли помидоры. И с солёными помидорами мы варыли борщ. <…> Зимой. А летом свежие помидоры. <…> Борщевой такой (буряк – О.М.) розовый бывает, бывает красный с полосочкамы буряк. <…> Борщ в городе як зварят, он красный. А у нас обыкновэнный, не красный борщ» (Стар12). Капустой заправляли в последнюю очередь, «тики закипило, шоб она не разварылась. И сало потолочено. А теперь уже масло, от сала уже поотвыкали» (Курч4).

Борщ варили также из квашеной капусты, «потому шо щас выращують у теплицах капусту, а в наше время кто её выращивал, не было ничого. Када уже она вырастет, уже летом, срежут головку, сварят борщик. А в основном на зиму кадушку от таку наквасять. Всё время варили с кислой капусты борщи» (Стар18). Зеленый борщ готовили с использованием алычи: «Со сливок – это называли зеленый борщ. Ложили кислый щавель, картошечка, укропчик, петрушечка, отваривали сливкы – вот эта алыча. Она была тада еще зелёная. Неспелую её отварюють, а зелёную. Это ранней весной, када еще помидор нету. Ещё помидоры зелёные, а сливкы уже от такие, када еще косточка нэ рампадаеця. Приварили, потолкли, сцедили юшечку и заправляють борщик. И он зелёный, белый боршч, но кислый, потоу шо алыча-то кислая» (Стар18).

Красная свекла шла на приготовление винегрета: «бордовый (буряк – О.М.), который винегретный называется, это был уже для винегрета. Отваривали, резали картошечку, бурячок, фасольку одваривалы туда, лучок туда, и делали винегрет, как салат в общем такой» (Стар18). Из сахарной свеклы готовили спиртные напитки: «Самогонку гналы с бурякив. Тётка мне рассказывала, мамы двоюродная сестра: если свадьбу гулять – бурякив заквасим, сахаром засыпим, если выпыть хочется. Робылы самогонку, бражку робылы» (Курч4).

Свеклу хранили в специальных ямах. В бочках засаливали много огурцов и помидор. Из зеленых помидор готовили специальную закваску: «Закрывают на зиму, получается это помидоры соленые. Соленые помидоры называли квас. На борщ заготавливали их на зиму. <…> Закваска с помидоров. Борщ заправляли зимой вот этим квасом. Это помидоры соленые» (Стар20-21). Картофель употребляли в вареном, жареном, печеном виде, в качестве начинки для пирожков и вареников.

Среди фруктов особое место занимал виноград. Информаторы особенно с удовольствием вспоминают гроны – «это старинный-старинный белый сорт винограда, он такой мелкий, но он был янтарный, он такой сладкий. Сейчас такого винограда и нету. Он был коричневый, как янтарные бусы. <…> Вырезали эти гроны, даже с веточками, с череночками. И подвешивали на горище к сволокам, к стропылам. Подвешивали его, и он прямо в грозди там сушился. И он очень долго хранился. А то ещё бубочку делали, это одну виноградинку оставляли, и подвешивали на чердаке и он долго хранился в свежем виде. И сушеный, и свежий ели, цэ было что-то! И его щас нету! И бургон, и рислянок тоже были старинные сорта. Рислянок – это рислинг, с него хорошее вино было. И с вивсянки делали вино, но он считался окультуренный, столовый. <…> В бочках солылы <…> Столовый виноград солыли, это вивсянку солылы в бочках, вкуснятина неописуемая» (Стар21).

Вино приготовляли в каждом доме. «Сухое у нас вино, – рассказывал С.Ф. Арищенко, – у нас тут виноград выращивали, у каждого хозяина баги были, эти наделы. <…> Клерет, мы вивсянка называли его. И изабелла. <…> Собирают в бочку и ногами давят. А потом стали пресы делать. <…> Играет, к октябрьским – уже молодое вино готово. <…> У дедушки моего, когда бы не пришёл в гости, у него обязтаельно грахвин с изабеллой стоял, с вином. И я никогда не видел его пьяным! Сидаем исты – обязательно стакан вина налил, выпил, усы вытер. И тогда кушает. Вино у нас обязательно былО! А пьяниц таких не было» (Стар9).

Из сушеных фруктов варили компот: «Назывался узвар, узвар казалы. Вначале эти сухофрукты варились, они шляпкой поднимались, а потом опускались, когда кипели. И этот узвар из сухофруктов стоял, настаивался. Он ночь стоял, а на утро он был уже устоянный, его пили. Все его качества сохранялись, очень вкусный узвар был. А щас тико мы его на Рожество пьём. Все сливы пособирать и сушить. Были доски чуть повыше земли, и на эти доски мы выстилали эти сливы. Потом эти сливы подсушивались, их на сковородку и в печь. В печь их по нескольку раз ложили. Вытянут сковородку, пощупают – эти ещё мягкие. Её на второй раз откладывали, бывало, что и на третий. Чем мясистей слива, тем она хуже сушилась. А потом эти сливы в мешочки и на зиму заготавливали» (Стар21).

На Тамани с успехом разводили бахчевые культуры. Из тыквы варили кашу (Курч4). Арбузы употребляли в свежем виде и засаливали: «Кавуны солили, арбузы, бочки большие в подвалах стояли» (Стар21). Впрок заготовлялись грибы: «Мы знали, какие грибы съедобные, а какие нет. Белый гриб, подосиновик. И как там его, дубовик. Солили волнушку, маслята и грузди. Мухамор и лисичку мы не ели. А белый гриб печурка называли» (Выш3118). В пищу часто употреблялся мак: «Тада ж мака было очень много, вёдрами собирали, а потом же ж пекли и пирижки, и варэники с маком. Приходылы на квасок – и варэники з маком на стол» (Стар21). Из мака делали лакомство для детей – макивкЫ: «На вэчерю – макивкы значит, з мака делалы. <…> Растворялы сахар, сахар растоплялы и туда сыпалы мак. И ото хорошо размешивалы, размешивалы. Не давалы, шоб вин так прямо был чёрный, а такый шоб розовый був. Натопылы на сковороди, а тоди смазывалы маслом на стил. И тоди ото высыпаем и то разбываешь. А тоди воно захолоняе и рижешь. Одын мак и сахар. Як козинакы. З маком, з орехами можно» (Стар1). В качестве сладкого использовали также тростниковый мед. Т. В. Новицкая рассказывала: «У нас був сладкий тростник, после войны, садили сладкий тростник а потом давылы його. От така давка була, как пресс, два стояна таких. И давыця сироп, з його варылы мёд» (Курч8).

В течение года пищу употребляли мясо домашней птицы, под Рождество и на Пасху обычно кололи свинью. В.Л. Петренко говорила, что свиней забивали «тико под Рожество»: «Дядька у нас ризал, моей тётки ридной, папиной сестры, муж. <…> ширял в сердце, попадал. А потом затягывали в коридор и шмалим, шоб шкурка була вкусной!» (Курч4). На убитого кабана сначала детей «сажалы, шоб мягче став» (Курч4). Шерсть «раньше, када не было форсунок, смалили соломой. Ложуть его (зарезанного кабана. – О.М.) на землю, на соломку, сверху обкладают соломкой, зажигают, оно горит. А оны там соломку сапкой туда-сюда, шоб шерсть обгорела. Потом, обгорела уже до черна, уже шкура токо, начинають обливать горячей водою и ножом скребят. Соскребают эту всю грязь, остаётся тело жёлтенькое от такое, шкурочка на сале, отрезают ножкы, снимают сало. И оно тада пахнет, сало прямо как прокопченное» (Стар18). Детям давали свиные уши и хвосты: «И хвост грызли, и уши грызли. Уши ж зашмалются – уши отрезали, кусок уши, дети грызут, ничего страшного. Тада не было ныяких болезнив заразних, як сычас» (Стар18).

На забой свиньи приглашались близкие родственники: «родителей звали, братьев сестёр и делали этот квасок. <..>Было самое хорошее мясо <..>, Вырезалась самая первая часть туши, где грудина. <..> Это мясо было самое вкусное для кваска. Варили квасок: картошку, лук кидали, мясо в кипящую воду. Сначала мясо варилось, потом туда картошку большими кусками кидали. И заправлялось всё это квасом (закваской из зеленых помидоров – О.М.), потому и квасок назывался» (Стар20-21). В ст. Курчанской приглашали «на квасок, и на свежину. Цэ пэрвым долгом вырезаем грудину и делаем квасок. <..> Мясо кидаем цэ ж грудина. Мясо, потом картошку и томат. <..> Кыслы помидоры из бочки, тада мы нэ крутилы. Тада былИ у нас бочки деревьяни, там и огурцы, и помидоры, капусту солилы. <..> Усих (приглашали – О.М.), сосед там, сестра и брат, сосидей угощали первым долгом. Сёдня мы поризалы, завтра они» (Курч4). Другой респондент отмечал: «Мясо с картошкой и луком заправляли вот этим квасом. Это когда резали, кабана, и говорили квасок. И звали на квасок, соседей звали, куму, кума, родственников. И обязательно, когда резали кабана, каждому родственнику давали по кусочку мяса. А потом, когда те резали кабана – те давали мяса. И без холодильника было свежее мясо несколько раз в году. То мы кумам дали, то они нам» (Стар21).

Другим распространенным блюдом из свежего мяса в таманских станицах был соус или жарэнэ: «Жарэнэ называлы, соус называлы. Мясо жарышь, потом картошечку режешь на четыре части и тоже обжарюешь на сковородке, потом ложишь картошечку, мясом пересыпаешь. <…> Кажуть – жарэнэ. На свадьбе, если гулянка там, крестины, именины. Обжаривали сначала на сковородке, потом вместе, водичку лили, лук, всё. <…> И ещё у казаны ставили, в душковые такие небольшие и в печь засували. Вот оно само по себе там упревало так, шо ешь и хочется» (Стар18).

Заготовляли окорока: «Раньше делали окорькы, <…> так их и засоливали в кадушке. Задняя нога, и передние можно было. Но передни – они потоньше, а задние ляшки вот эти. Передняя называлась лопатка, а задняя – окорок. В кадушку заливали крепким рассолом, на яйцо, шоб яйцо всплыло. <…> Если рассол нэ крэпкий, яйцо потонет. А оно до тех пор соль мешают, пока яйцо всплывет. Оно начинает плавать вот так, то запрячется, як пятачок. Выплывает, опять утонуло, выплывает. Вот это уже рассол называется на яйцо. <…> Если зимою солишь, ты ж ныгде його нэ высушишь. Лэжить оно в рассоле до тех пор, пока весна начинается. Потом вымачують, ложуть у кадушку там чи в шо. Рассол убирают, наливают водою, вымачують, вымачують. <…> Ну, як-то знали, скоко йому мочиця. Потом весною на крючок, вешають и на солнце. Марлею обшиваем, шоб муха не нагадила туда. Када уже высох, пришёл, отрезал кусок. Хто любит, када оно ще не совсем высохло, хто любит, шоб совсем просолилось» (Стар18). В других случая готовили «баночку поллитровую чеснока, баночку соли и баночку сахару. И покуда он свежий, берёшь большую чашку, ложишь ево и натираешь. <…> Утереть это всё, заготовку: часнок, сахар, соль. <…> Гнёт ложищь сверху. <…> Трое суток полежало на одной стороне. Потом переварачуешь на другую сторону. И опять три дня полежал. Потом это всё соскребаешь. <…> Убирать это всё, там же чеснок. А часнок – и с шелухой. На мсорубку перемэлышь. <…> Соскребаешь это всё и вешаешь. И он тада сохнет» (Стар12).

Со свиными шкварками делали солянку – жареную капусту: «Солянку делалы, капусту делають на сале и туда и шкваркы добавляли. Кто любил, и в супчик кидали» (Стар18). Приготовляли различные колбасы: «Она (кровь – О.М.) када стечёт, она бывае запечётся, прям как печёнка, её перемяли руками или перетёрли там через тёрочку черэз яку, шоб была однородна масса. Туда добавлялось сало, тоже мололось на мясорубку или, если не было, топором секли отак на досточке, часнычок ложуть. Кишки резали на кусочкы, такие, шоб колечко там было, чистили их. Солили, потом чистили, скребли отак ложкою. Оно делалось вот как пакетик. Када кишка настоящая, у ней там слизь всяка. Потом её почистишь, она такая как пакетик. Посолили их чуть-чуть, шоб там вся гадость не была, помыли. Кров делають, пэрэтёрли её, пэрэмяли туда, лавровый листик, перчик ложиця, посолили по вкусу, жир туда кусочкамы порезали. Ну, шоб она вкусная была. Сама кров она такая давлюча, ешь её и давишься. Можно съесть и так: на сковородку наложи, пожарь и ешь. <…> То ж кровянки ще ж надо начинять, потом их надо варить, потом их надо на сковородку поставыть у печечку или в духовочку, шоб воны чуть-чуть прыжарилися, шоб воны довше хранилися. Потому шо она када токо сварена, она быстро плеснеет. Тада ж не было ны холодильников, шоб поставылы или в морозилку положив. И будэ года вона в тэбэ там лэжать. Вытяг и кушай. А тада ж не было. Поготовили – то в подвал, то куда там. А то быстро её съедали, потому шо семья была большая. У каждого детей была куча. И колбаску. И колбаску тоже – у кого уже были мясорубкы, а у кого ж и не было. Топориком на досточке секут мясо так, шоб оно делалось всё нэ кусками, а шоб було кусочками. И потом фарширували эту кишечку. А тии кровянкы, уже щас толстые кишки нэ нафаршировуют, не начиняют. Тада говорили начинять колбасы. Делають, в тонки кишки наливають. А в толстые выбрасують уже, нэ нужьни. А раньше вэрмишель нафаршировывали. Но их только до такой тонкости нельзя было очистить, потому шо она толстая кишка. Её солили, вот эта слизь вся соскребалася, мылыся и нафаршировувалы кашою. Вот варыли вэрмышель, варыли кашу овсянку, но овсянка – плохо. Обычно, када уже появылась, гречка, пшеничная крупа, арновка была, крупа такая – арновка. Арновая пшеница, яровая. Из неё делали крупу. И вот её как сваришь, она прям как кашка обыкновенна хорошая, пшеничная. Из каши делали, но она была солёная. Добавляли и сальцо туда. Ну, шоб она была жирненька, шобы вкусненька была. А када кишка выворачивается, када мы её готовим, мы её выворачуем, льёшь водичку на одну сторону, а она выворачуеця, выворачуеця кИшечка и получается вот эта слизь, вона вся снаружи. А нежная кожура, которая кишка у животе находится, она получается внутри. И на ней жирок. Вот кишки ж срастаются между собой жиром. Када их раздирают, разбирають в воде, кИшки выворачують в ваганы, када поросёнка зарезали. Высыпали, оны остывають, жир начина захолонять, и его начинають разделять, шоб кышечку можно было от кышечкы отделить. А потом же это всё вымывають, солять, она чистенька получается, соскребають ножом или ложкою, потому шо ножом можно порезать кИшку, а ложечкой отак соскребаешь, и она получается чистенькая кишечка. И ото хто хоче кровянкою наливае, хто любит. А хто любит, вермишель одварюють, готовую уже туда ложуть сальцо и цыбульки, и всякую приправку, там чесночок, перчик. И нафаршировують, и в духовочке зажарюють. И режуть, она захолонула, режуть, и люблять люди кушать» (Стар18).

Свиной желудок начиняли и приготовляли сальдисон или ковбык: «Обрезали шкурку с сала, ушки резали, отваривали, резали, оны ж такие с хрящичком, резали кусочками, набивали вот это. И также и сальтисончик – выворачивали наизнанок. Шо было верхнее, оно получалось внутри, а шо там дэ булы гамно, находилося пища свининая, она получается сверху. Ее же никто не ел. Режут, шкурку выкинули, а шо було в сальдисончику, то кушают. Ну, оно вымывалось до такой степени, шо не было ни запаха, ни чого, наливали рассолом, заливали, шоб оно всё удалялося, уксус туда ложили. Оно всё уходило, ничё не было. Чистое, кушали, всё нормально было. <…> По старинке говорили ковбык, а уже в наше врэмя сальдисон. <…> Из мяса, дэ нэудобное, шоб кусочек там обрезали некрасивый. Обрезки всякие. И шкурочкы из сала, дэ там тонко сало, шо нэпрыгодное, его на смалец обрезали, а шкуркы варили, резали и всё шло в сальдисон» (Стар18). Потрибку, по словам респондента, делали отдельно, с ней потом пекли пирожки: «Это ливер – печёнка, лёгкие, почкы, сердце. Ну, если были мясорубкы, а не – резали ножом. И в баночкы, як были баночкы. Як не было – в кувшины» (Стар18).

Ножки шли на приготовление холодца: «Из свинины, и говядину можно ложить – тада он вкуснее. И птицу можно – ножкы, крылушкы, шейкы там. Чем больше косточек, тем оно лучше застывае. И с петуха, если старый петух, я и сейчас варю. Холодец часа четыре надо варить, шоб упрело хорошо мясо. Потом оно быстро застывае» (Стар18).

Сало засаливали в мешках: «Вот так ризали, и солью засыпалы. Клалы в мешки. А потом у нас деревянный шаплЫк был, ставылы туда шоб рассол не вытекал. И воно стоить и стоить. Шаплык такый круглый, як пол-бочонка. И мешок стоял на досточках, шоб рассол в шаплык стекал. <…> Дня три-четыре, и уже мы кушали, к ужину вытягивалы и кушалы. Смалец мы на хлеб мазалы – это внутренний жир, для борща, супа зажаривали, и так на хлеб намазывали, и солькой потрусышь» (Курч4). В другом случае «слажують куски, четвертинка там, ещё и так резали, шоб хорошо всаливалось. На четыре. Только не полностью разрезали, а так, до глубины. Тоже сольку туда насыпали. А потом в мешок слажують, на чашку ложуть две досточкы и ставят мешок туда, шоб рассольчик сбегал в чашку. Воно ж будэ сок выпуськать сало. И рассольчик куда будэ, на пол бежать? Ставляють чашку большую, на чашку ложуть две досточкы, ставляют мешок и ставляют в тёплое помещение, дэ топытся печка. Оно быстро тада всаливается. А када уже усолилося, выносять у холод» (Стар18).

В послевоенные годы в ст. Курчанской для еды ловили и держали голубей: «Голубей ловылы, головы одрывалы, скублы. Горобцив ловылы после войны. У нас було рЭшэто, крупное. Так от мий брат ловыв горобцив, насыпэ шось туда, рэшэто ставэ, палку ставляе и до палки веревочку прывязые и в викно протягуе, в шибку вытягнэ и наблюдае. Пидойдэ горобэц – хоп, и там. Опять поставэ. Десяток их наловэ, поскубэм, мама пошмалэ, и такий супец. <…> Голубей люды дэржалы и мы дэржалы. Спицально дэржалы, молодняк всигда. Для еды держалы. <…> всэ, и суп, борщ, и так зажарывалы как шашлыкы» (Курч8).

Молочные продукты употребляли в свежем, кислом и в соленом видах: «У нас былО три козы дойных – вот так молока, три литра, три козы. В обед пригналы, вечером подоилы. Творог свой был» (Курч4). В ст. Старотитаровской «солили в бочках сыр, творог, в бочоночках маленьких, деревянных, это не бочки – кадушки были такие. Натаптывали, солью пересыпали, сверху ложили такие кружки. На тряпочку, <…> время от времени эта тряпочка стиралась и опять. Но он был очень солёный этот творог. Когда наступала Маслена, к кУмам ходили в гости, из творОга этого лепили вареники. Его отмачивали и лепили с ним вареники. Масло ж тоже в кадушечках засаливали» (Стар20-21). Кислое молоко «кысляк называли, это – кефир. Ставили в подвал, чтоб он дольше хранился, или ставили в колодезь, колодези глубокие были. В ведро ставился этот кувшин с кысляком. И в колодец спускалось аж до глубины воды, чтоб сохранить на дольше. И чтоб кисляк этот не перекис сильно» (Стар21).

Пища могла быть ежедневной и праздничной, постной и скоромной, зависела от достатка семьи, времени года, состояния здоровья, вкусовых предпочтений, была связана с трудовой деятельностью. Несмотря на ряд современных обстоятельств (сокращение рыбных промыслов, ухудшение экологии, влияние городских продуктов и ассортимента), кухня восточнославянского населения Таманского полуострова продолжает сохранять традиционные черты.