Онлайн-магазин История СМИ о нас Контакты Корзина
Афиша Состав Гастроли Концертный зал НИЦ традиционной культуры Школа для одарённых детей Документы и отчеты
Версия для слабовидящих
Россия, 350063, Краснодар, ул. Красная, 5
Пушкинская карта
Традиционная система питания восточнославянского населения Отрадненского района Краснодарского края

Возврат к списку

Наименование объекта:

Традиционная система питания восточнославянского населения Отрадненского района Краснодарского края.


Краткое название объекта:

Приготовление традиционной пищи.


Краткое описание:

Основу традиционного питания восточнославянского населения Отрадненского района составлял комплекс мучных, овощных и мясо-молочных продуктов, фруктов, ягод и дикорастущих трав.

Поскольку Приурупье являлось зоной рискованного земледелия, пшеничный хлеб из кислого теста на дрожжах во второй половине XIX – первой половине XX вв. на столе был далеко не всегда, и его заменяли нередко чурэками – лепёшками из кукурузной муки. Помимо природных условий определённую роль здесь очевидно сыграли социальные и политические катаклизмы (разорительные последствия коллективизации, война и др.); нельзя исключать и влияния соседних абазин, адыгов и карачаевцев. Кукурузную муку в районе употребляют в населенных пунктах района вплоть до сегодняшнего дня. Лишь с середины 1960-х гг. пшеничный хлеб стал постоянно присутствовать в рационе местных семей. Из пшеничной муки готовили зáтирку, галушки и лапшу.

Как и повсюду на Кубани, в Приурупье любили вареники, которые делали с картошкой, с сыром (творогом), абрикосами, с калиной. На мучной основе готовили сырники. В воскресные дни пекли большие пироги с фруктами и тыквой, капустой, творогом. Пирожки делали с творогом, жареной капустой, печенкой, фруктовой начинкой, фасолью. К чаю готовили ватрушки с творогом и пампушки – в отличие от западной части Кубани, где пампушками называют маленькие булочки с чесночным соусом к борщу, в Приурупье пампушки пеклись с маком. Из круп в обиходе жителей отрадненских предгорий варили каши: кукурузную, пшеничную, рисовую, реже гречневую.

Из бобовых в Приурупье употребляли в пищу прежде всего фасоль. С ней готовили борщ, соус, использовали как начинку для пирожков.

Основными атрибутами овощных блюд у жителей отрадненских предгорий выступали борщ и изделия из картофеля.

Важное место в традиционной системе питания жителей отрадненских предгорий занимала капуста. Её солили, жарили, тушили, использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков и вареников, заправляли в борщ.

Основу мясных блюд составлял зимой составляли изделия из свинины. Кровяные колбасы делали с кашей и свиными выжарками. Из свиного и говяжьего фарша готовили котлеты и тефтели. После Пасхи и до зимы обычно употреблялось мясо птицы, которое использовалось для приготовления лапшы, борща, супов. соуса. Яйца птицы употреблялись в сыром и вареном виде, использовались для приготовления теста, в качестве начинки для пирожков. Из карася, карпа, сазана, пескаря, которых разводили в колхозных и частных прудах, варили уху. В Урупе вылавливались усачи, которых подавали на стол в жареном виде. Нередко в рационе имелась привозная селёдка, которую отрадненцы закупали бочками. Рыба часто присутствовала на поминальном столе.

Молоко употребляли в свежем виде и простоквашу (кисляк), варили на молоке лапшу, мамалыгу. В сметане тушили мясо и картошку, добавляли в соус, ели с борщом и варениками; масло использовалось в вареных, тушеных блюдах и для жарки. Много ели творога как в чистом виде, так и в качестве начинки для вареников и пирожков. Отрадненцы много употребляли фруктов в свежем и сушеном виде. Калину протирали с сахаром и применяли для лечения простуды, использовали в качестве начинки для пирогов и вареников. Грушу-дичку «сушили мешками», использовали для приготовления пирогов и компотов, выменивали на хлеб в степных станицах. В ассортименте питания отрадненцев неизменно присутствовал мёд.

В качестве напитка заваривали натуральный и травяной чай. Особое место занимал чай в культуре молокан.


Фотография для обложки объекта


ОНКН Категория:

IV. Традиционные технологии 6. Приготовление традиционной пищи


Конфессиональная принадлежность

Православные, молокане


Язык:

Русский. Кубанский говор


Регион:

Российская федерация, Краснодарский край, Отрадненский район, станицы Удобная, Надёжная, Малотенгинская, Передовая, Бесстрашная, Спокойная Синюха, сёла Гусаровское, Благодарное, Петровское, хутора Солдатская Балка.


Ключевые слова:

Краснодарский край, Отрадненский район, русские, кубанские казаки, традиционная пища, мучные блюда, овощные блюда, мясо-молочные продукты, фруктовые, ягодные блюда


Полное описание:

Основу традиционного питания восточнославянского населения Отрадненского района составлял комплекс мучных, овощных и мясо-молочных продуктов, фруктов, ягод и дикорастущих трав.

Поскольку Приурупье являлось зоной рискованного земледелия, пшеничный хлеб из кислого теста на дрожжах во второй половине XIX – первой половине XX вв. на столе был далеко не всегда, и его заменяли нередко чурэками – лепёшками из кукурузной муки: «Сперва хлеба такого ны було, был чурэк с кукурузы» (Спокойная Синюха). Д.Е. Иванченко: «Тогда ж не былО хлеба. Кукурузник, чурэк мы называли» (Бессстрашная). И.И. Черноголов из хут. Солдатская Балка отмечал: «В поле брали бутылку молока и чурэк – хлеб такой с кукурузы. Если верхом ездишь на лошади, пока поездишь – он разомнётся» (Солдатская Балка), Помимо природных условий определённую роль здесь очевидно сыграли социальные и политические катаклизмы (разорительные последствия коллективизации, война и др.); нельзя исключать и влияния соседних абазин, адыгов и карачаевцев. Кукурузную муку в районе употребляют в населенных пунктах района вплоть до сегодняшнего дня. «Из кукурузы кашу варили, хлеб пекли, мамалыгу делали – рассказывала Л.И. Мащенко. – Да ещё туда фрукты кидали, абрикосы, а у кого есть – мёд сахаром добавляли, да это ложками ели» (Попутная). В ст. Бесстрашной любили готовить мамалыгу с калиной (Бессстрашная). В ст. Попутной, по словам В.Ф. Зубковой, «сеяли эту муку и варили, обычно с молоком делали и так, на воде, потом кушали с молоком. Забалтывали, чтобы жидкая была, муку кукурузную, а потом варили, мешали, не отходя, чтобы она не пригорала, посолить, с маслом сливочным она вкусная» (Попутная). В.Г. Благодарова отмечала: «Намэлють крупы, варють кашу крутую, вот эту кашу режешь на кусочки – мы с борщом ели, с молоком» (Спокойная Синюха). Лишь с середины 1960-х гг. пшеничный хлеб стал постоянно присутствовать в рационе местных семей: «Начали сливы возыть по хуторам, яблоки менять на пшеничку, намэняють, намэлють муки, мама пэчёть хлеба, мы – богати… А потом начали больше молоть, мука лучше, белый хлеб… Булок шесть (на неделю. – О.М.) печка такая большая, посадить, напэчуть, мы и едим» (Спокойная Синюха). Для приготовления дрожжей «хмель собирали, хмель был в каждом дворе» (Бессстрашная). И.К. Долгополов из ст. Надёжной рассказывал: «Хлеб пекли в формах, на жаровнях. А летом хлеб пекли на капусном листе. Он вкусный, пахучий, зарумяница сзаду и спереду, сверху и снизу… Подовый. А то формы были, жаровни круглые были, формы красивые были зубцамиА то формы как кирпичики или квадраты с таким расчётом штоп пропекалось тесто. На устье заслонка с ручкой, закупорили, трубу закрыли и пекись час, два, полтораЕсли нас пятеро человек матушка нам спечёт 5-6 хлебин, чтоп он не черствел, а потом черствеет, портица. Лишнего не напекали... если тесто заделует то и пироги, и пирошки, и лепёшки, и пышки. С таким ращётом штоп лишнее не былО и не портилось» (Надёжная).

Из пшеничной муки готовили зáтирку, галушки и лапшу. И.И. Романчук из ст. Спокойная Синюха говорил: «Затирка – это труть её в мелкие катышки с муки» (Спокойная Синюха). В ст. Бесстрашной для затирки «муку поджаривали на сковороде» (Бесстрашная). «На столе мучичка, ту мучичку поливают водой, трём-трём, пока не сотрёться затирка, а тоди варышь» (Спокойная Синюха). По словам Л.И. Мащенко, «затирку делали – туда тоже добавляли фрукту» (Попутная). С затирки варили супы.

ГалУшки изготовляли из замешанного на яйцах теста как «крутые-крутые оладьи», либо как рванцЫ – ложкой, добавляли пригоршню мелко нарезанного лука, круто замешивали, варили с мясом птицы. Сварившуюся курицу вытаскивали, разламывали, высыпали туда галушки, поливали растопленным сливочным маслом. В другом варианте мешали тесто с ливером, закладывали в отваренную курицу, заправляли сливочным маслом, обмазывали сметаной и запекали в духовке. Варили галушки и на молоке (Попутная).

Готовили в Приурупье и клЁцики – «наподобие лапши, только чуть толще», для чего тесто раскатывалось пышкой, резалось на квадратики. Клёцики отваривались, вытаскивались, заливались маслом или сметаной и раскладывались по тарелкам.

Для приготовления лапши тесто замешивали на яйцах и кипяченом молоке, раскатывали и припекли тонкие коржи (блины), которые припекали на плитках, расстилали на рушнике на столах (Гусаровское); «на подушках, на кроватях понаразвешивают, висит, подсохнут, а потом её поджарят, она красива. Её скручивают и так надрезают, тоненько так» (Попутная). Хранили лапшу в льняных сумках, варили на молоке, курином и утином бульонах, а также с потрохами. У молокан с. Благодарного лапша варилась «на сливочном масле, на бульоне курином, она жёлтенькая такая получалась» (Благодарное). В ст. Бесстрашной в лапшу «печёночка режется, пупочек режется, сердечко, а потом ложится в марлочку, и туда морковка не кидается, морковку просто пережарили – в марлочку, туда опускают, чтобы она давала цвет жёлтый» (Бесстрашная).

На муке варили кулАгу с сушеными абрикосами и вишнями: «Вишни сушились и абрикосы, отваривались. Тогда сахару не было, но почему-то всё само было сладкое, и бабушка замешивала муку, заправляла её водой, и жидкую-жидкую делала, и этот взвар выливала вот эту муку и ставила в печку. Большие были чугунЫ, ставили этот чугун в печку на рогачАх, и так в печке парилась вот эта кулага. Как жидкий кисель получалась» (Попутная). На хут. Солдатская Балка для приготовления кулаги использовались «томлёные» сливы (Солдатская Балка).

На воде, свежем и кислом молоке пекли блины, как простые, так и с начинкой: с творогом, «с потрибкой» (Попутная), с яйцами и фруктами.

В довоенные и послевоенные годы выпекли лАдики (оладьи) с крапивой: «Нам от з братом, я должна ведро жигулка, я должна ведро листьев набрать, и брат Ванька должен на ладики. И ни дай Бог не нарву, значит порка будэ. Нарвали. Мама прихлдэ на ночь, на дворе триножки, газу ж нэ було, триножки и чугун. И вода закипела, и ведро жигулки туда. Жигулка как сварыця. И потом мельничка, мукички смелем. И мама бэрэ ту крапиву, и мукичку ту, и так шлёп – по нашему ладички. А акаждому по такому ладичку» (Солдатская Балка).

Как и повсюду на Кубани, в Приурупье любили вареники, которые делали с картошкой, с сыром (творогом), абрикосами (Солдатская Балка), с калиной (Бесстрашная). По словам Д.Е. Иванченко, «каленики пекут с калиной такие душистыев виде пирожочка, толька варенника. Масличком заливашь посным. И оно тада такие душистые. В духовку поставишь» (Бесстрашная).

На мучной основе готовили сырники. В воскресные дни пекли большие пироги с фруктами и тыквой, капустой, творогом. Пирожки делали с творогом, жареной капустой, печенкой, фруктовой начинкой, фасолью. К чаю готовили ватрушки с творогом и пампушки – в отличие от западной части Кубани, где пампушками называют маленькие булочки с чесночным соусом к борщу, в Приурупье пампушки пеклись с маком (Попутная). А.Г. Белоузко из ст. Удобной рассказывала: «Пампушки пекуть с маком. Сейчас не сеють мак через вот этих наркоманов. А то у меня мама полоску, посеет маку – вот головки были. Он уже поспевает к Маковею. Она пойдет, спелые маковки посрезает, вытрусит. Такие горшочки были, растирает на Маковея обязательно что бы были пампушки с маком» (Удобная)

Из обрядовых мучных изделий, по словам Е.А. Логач, «лепылы жаворонки на Сорок святых, и я даже сичас липлю. Из перца горького глазки им поделаю, крылышки поразрезаю ножиком, токо всё делается постное и без дрожжей. Без ничого» (Гусаровское). Паски старались выпекать из пшеничной муки даже во время всеобщего дефицита: «Пшеничная мука – это когда появилась, и то – всё к Пасхе, чтобы паску спечь. А сначала пекли с серой (муки. – О.М.). а потом уже начали, чтобы паски были с белой муки» (Спокойная Синюха). К.П. Корниенко рассказывала: «Раньше семья была большая готовили у пятницу несладкие, несдобные паски. А уже в субботу готовили сдобные, сладкаи. Несдобные – вольёть прастаквашки и всё. А сдобные там и сметанки зажарышь и малачко (Удобная). Лапша была обязательным поминальным блюдом, караваи, шишки, круглые пироги с капустой и фруктами – атрибутом свадьбы. Для угощения колядовщиков (Попутная) и на свадьбу выпекали бублики (Малотенгинская).

Из круп в обиходе жителей отрадненских предгорий варили каши: кукурузную, пшеничную, рисовую, реже гречневую; в ст. Бесстрашной был известен плов. Кукурузной кашей набивали колбасы. В качестве рождественского и поминального блюда варили кутью из пшеничной, ячменной, впоследствии – рисовой крупы: «Раньше ступкой наталкут пшеницу или ячмень, правеют, прасеют, вымают. Вот эта кутя была... Наварют и нисёшь по всех мамашках, по всех папашках и по дедушках и по бабушках» (Удобная).

Из бобовых в Приурупье употребляли в пищу прежде всего фасоль. С ней готовили борщ, соус, использовали как начинку для пирожков.

Основными атрибутами овощных блюд у жителей отрадненских предгорий выступали борщ и изделия из картофеля. «Борщ – это первая еда», – говорил И.Н. Романчук (Спокойная Синюха). По словам И.В. Стежко, «борщ ели каждый день» (Бесстрашная); И.И. Черноголов отмечал, что «на первое борщ больше делали… поел борща – хоть не голодный» (Солдатская Балка). По мнению жителей ст. Бесстрашной, «борщ, сало и чеснок, горький перец – это еда самая главная» (Бесстрашная).

В первой половине ХХ в. повседневный борщ чаще варился с фасолью – «в основном без ничего, никаких костей, никакого мяса: морковь, картошка, капуста, свёкла помидоры… зажарку обязательно» (Спокойная Синюха), однако заталкивался салом. Во второй половине 1960-х гг., на которые пришлась юность Е.А. Логач на хут. Стуаканов, «борщ – квасоля обязательно, когда постный, а когда поста нету, мясо обязательно, обычно свинина… Борщ и супы заталкивали. У нас до сих пор сохранилась ступка, такой пестик железный. Чем старей сало, тем вкусней казался борщ» (Гусаровское). Л.И. Мащенко: «Борщ принято салом заталкивать, старое сало, жёлтое, нутряное. Тогда солили помидоры, кадушки такие, помидоры солили с алычой, чтоб кислота была, с алычой жёлтой, красной. Помидоры набирали в чашку с юшкой, и кислую юшку эту льём в борщ, как кислоту. И помидоры порубим-порубим-порубим меленько, с алычой. Пережарится это всё, и борщ красный был и кислый» (Попутная). Т.Г. Белоузко из ст. Удобной говорила: «Если пост – постное с фасолей, постным маслом зажарим вкусный хороший борщ» (Удобная). Для придания красного цвета борщу использовали также свекольный квас (Гусаровское).

Чаще всего использовали для борща квашенную капусту. «Всё солилось, – говорил И.Н. Романчук. – Где не сильно большая (капуста. – О.М.), разрезали пополам, называлась пилюска. Шар проложат рубаную, шара два на всю кадушку, больше не ложили, надо ж сэкономить так, штоб и борщик сварить, где-то до новой капусты опять, новая капуста, когда была, когда не была» (Спокойная Синюха).

Борщ со свежей свининой, по словам респондентов, варили раз в год – зимой, после забоя свиньи, далее – с солонины, засоленной во флягах свинины. В течение года на борщ резали уток и кур, использовали приготовленные из них домашние консервы. «Мясо любое. – отмечала В.Ф. Зубкова. – Только с баранины никогда не варили борщ» (Попутная). Однако бараний жир могли использовать для зажарки (Бесстрашная).

В.Ф. Зубкова так описывала приготовление борща на мясной основе: «Вначале положила мясо. Мясо поварилося, лОжу туда картошку, мясо, если сварылося, я его вытащу – вначале, когда мясо варится. Бросаю три-четыре картошИны целых больших, они там наварываются. Потом вытаскиваю, мясо вытаскиваю и ложу туда резаную картошку. Потом зажарку делаю: свёкла, морковь, лук, перец болгарский. Это на масле – немножко масла растительного, немножко, ложки две, смальца и ложечку масла сливочного. Это такая зажарка, это бабушка делала, и я делаю. И отдельно картошка у меня стоит, я нарежу сала и немножко маслица сливочного положу, лучку туда положу, потолку, потом чесночку, и картошку потолку, и всю эту затолочку вместе помешаю и выливаю в борщ. Потом картошка сварылося, я уже затолочку туда вылила, и зажарку. Капусту покрошу, и зажарку ж с томатом» (Попутная). Наличие колхозных зарыбленых прудов обусловило в отдельных случаях использование для приготовления борща карпов (Попутная).

Свои особенности приготовления борща имелись у молокан. «Молоканский борщ – с целой картошки, – говорила Н.А. Реутская из с. Благодарного. – Совсем другой вкус, чем с резаной. Без разницы (крупная или мелкая. – О.М.)» (Благодарная). Для приготовления бульона молокане использовали в основном говядину и курятину.

Зелёный борщ варили с крапивой и лебедой, щавелем, мятой, одуванчиками. «Как весна пойдёть, то жегулка пошла, с жегулкой борщ варили» (Спокойная Синюха). В ст. Бесстрашной имел место полевой борщ, для приготовления которого использовались баранчуки: «Это жёлтым цветёт, первоцвет, баранчуки называют, листики баранчука… На щавель похож, только он не щавель, борщевиком бабушки его называют» (Бесстрашная). Интересный вид зеленого борща присутствовал у молокан: «С картошки ботва зелёная, не старая – зелёная, с ботвы картошки готовили зелёный борщ в любое время» (Петровское).

Отрадненские предгорья славились качественными сортами картофеля, поэтому блюда из него по значимости и калорийности не уступали хлебу. «Картошка тут на первом месте, картошки нету, всё – есть нечего», – говорил В.Н. Попович (Бесстрашная). Е.А. Логач рассказывала, что картофель в основном отваривали: «Пюре не знали, обычно отварна картошка была, "в шинелЯх", целиком сваришь, а потом почистишь. Дедушка наш и со шкуркой ел, там витаминов больше» (Гусаровское). Вареный картофель в придачу с консервированными овощами нередко составлял весь стол для угощения внезапно пришедших гостей: «Отварыла я картошки в мундерах, там капуста, закрутка какая, там салаты, какие есть, раскрыла, на стол поставила» (Малотенгинская).

Большой популярностью пользовался тушеный картофель. «Резали тонкими кружочками, щас так не режут, а раньше резали, заливали сметаной, в кастрюлю и в печь», – рассказывала В.Ф. Зубкова (Попутная). Е.Ю. Шейкина: «Картошку кружочками режешь, сливочное масло вот так слоями ложишь, пересыпаешь чуть лаврушечку, чуть посыпаешь солью, и чуть молоком заливаешь, молоко жирное, наше, с водичкой и тушишь… В русской печи тушат» (Бессстрашная).

Тушёный картофель составлял основу соуса (в ст. Попутной для названия этого блюда также использовалось слово рагу): «Мяса слой, картошка, квасолька, лук, морковка, жиры и тушили» (Попутная). «Соус – это картошка с мясом, лук морковь, можно помидорами добавить, я даже кабаки добавляла вместо мяса» (Бесстрашная). «Утиный соус особенно вкусный, – рассказывала В.Ф. Зубкова. – Мелко резали утятинку, её поджаривали чуть, она жирненькая такая, а туда ложили и лук, туда и картошку, на четыре части картошку разрезали и бросали в кастрюлю, иногда заливали водой, иногда сметаной, и он на медленном огне тушился» (Попутная).

Толчёный картофель употреблялся как начинка для вареников и пирожков. Толчёнка с кусочком мяса составляла второе блюдо поминального обеда: «Раньше мясо кусочками и клали пюре» (Удобная). В с. Благодарном на поминки была «обязательно картошка-пюре» (Благодарное).

Важное место в традиционной системе питания жителей отрадненских предгорий занимала капуста. Её солили, жарили, тушили, использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков и вареников, заправляли в борщ. Помогать заготовлять капусту для квашения приходили родственники, соседи, станичники. В.И. Козлова рассказывала: «Капусту крошить приходили помогать и соседи, в каждом дворе капуста, у кого много, у кого мало – делилися. Ложили на дно листья хрена, посыпали горчицей, сухую горчицу. Потом ложили капусту крошеную, огурцы, яблоки, перец болгарский, горький перец, если горький перец положил – ну до того вкусная капуста. Капусту солить – по луне надо смотреть: новолуние, если покойник – нельзя, загниёт капуста, закатывать ничего нельзя в это время, и когда женщина нечистая» (Попутная). И.И. Черноголов рассказывал, что «капусту крошили посередине – называлась пилюска, порежут по нескольку частей и закладают середку яблоками» (Солдатская Балка). В отдельных случаях до определенного времени капусту хранили и в свежем виде в погребе или подвешивая за кочан в сарае.

По словам Л.И. Мащенко, «капусту жарили в основном только на пирожки. Капусту со свёклой, с уксусом резали красиво. Либо капуста с кадушки (употреблялась в пищу. – О.М.)» (Попутная). С капустой пекли пироги на Рождество и на Новый год (Удобная), на поминальный стол (Удобная). С капустными листьями делали голубцы (Малотенгинская).

Свёкла шла на приготовление борща, винегрета, «бурячиного» кваса, засаливалась. На основе кваса из красной свёклы готовили окрошку (Солдатская Балка). Огурцы и помидоры употреблялись в свежем виде, засаливались, шли на приготовление салатов, томата. Сладкий болгарский перец употребляли в свежем виде, для борща и соуса, начиняли овощным и мясным фаршем, использовали для квашения капусты. Горький перец, лук и чеснок использовались во многих овощных и мясных блюдах, для засолки.

Большой популярностью пользовались блюда из тыквы (кабака). Особенно любили жители Приурупья кабачные каши: «Я порежу кабак маленькими квадратиками, рис переберу, помою и ложу в кастрюльку, только надо варить в алюминиевой кастрюле, чтобы она не пригорала. Вначале положу кабак, сверху посыплю рисом, сахаром, чуть-чуть соли. Следующий шар (слой. – О.М.) ложУ опят кабак и опять точно так рис, посолю чуть-чуть и сахаром, и вот так до самого верха кастрюли, потом наливаю треть-половину воды и ставлю варить. В конце варки ложу масла сливочного сверху. Я не мешаю, и вот они, эти кубики остаются, и рис пересыпаный» (Попутная). Тыква запекалась также ломтями в духовке, использовалась в качестве начинки для пирожков.

Основу мясных блюд составлял зимой составляли изделия из свинины. «На свежИну шулюм варим, шашлык делаем, зовём соседей», – говорили жители ст. Бесстрашной (Бесстрашная). В ст. Спокойная Синюха «кто жарил на сковородке, а у нас такое заведение: варят в кастрюле. Мясо порубают кусочками, в кастрюле готовят, лаврового листочку, приправы всякие – это свежЫна» (Спокойная Синюха). Фарш из отваренной головы шёл на набивание очищенного свиного желудка – колбика. На хут. Стуканов «с головы делали колбык – желудок, туда сыра, мяса ложили, голову отваривают, перемешивают и колбык начиняли, и тода ж в печке запечешь его. А сичас большинство сальтисоны мы делем» (Гусаровское). В ст. Попутной начиненный желудок называли кЕндюх. «Начиняли свиной желудок, называется у нас кендюх, – рассказывала Л.И. Мащенко. – Головы отваривали, разрубали на части, вот это всё общее на мясорубку пропускали, всё одинаковое, вот это закладывали, опять проваривали, выжаривали в печке хорошо» (Попутная). Мелко нарезанным мясом начиняли колбасы, которые пережаривали на сковородке и томили в чугунках в печке. Для хранения такую колбасу заливали свиным жиром (Солдатская Балка). Кровяные колбасы делали с кашей и свиными выжарками.

Из свиного и говяжьего фарша готовили котлеты и тефтели. В отдельных случаях зафиксировано приготовление пельменей: «Особенно, когда поросёнка зарежуть – лепили много пельменей» (Попутная). По-видимому, это блюдо, нехарактерное для Кубани, было введено в обиход вернувшимися из ссылки с Сибири и Урала станичниками, или заимствовано у соседних карачаевцев (правда, карачаевские пельмени сууберекле готовятся из баранины). По крайней мере, житель хут. Солдатская Балка говорил нам, что «пельмени вообще я узнал после армии» (Солдатская Балка).

В Приурупье сало солили в сундучках и ящичках, причем «жировик в сало заворачивали, он лежал, доставали и заталкивали борщ. Нутряное сало» (Попутная). Коптили окорока, для чего устраивали коптильни с дымоходом. Тушеное мясо консервировалось и для долгого хранения заливалось жиром. Свиные ножки шли на приготовление холодца. В ст. Бесстрашной для приготовления холодца использовали внутренности головы (Бесстрашная). Внутренности в станицах и хуторах отрадненских предгорий называли общим словом печёнка: «Ливер не говорили, все внутренности – печёнка, шла на пирожки. В понятие печёнка входили и лёгкие, и всё, всё, всё. Отваривали, пережаривали, и так жиром заливали, и в банки убирали, но слово это было – печёнка, с капустой тушили» (Попутная). С потрохами варили суп, лапшу, делали соус. С баранины готовили шулюм, жарили шашлык.

После Пасхи и до зимы обычно употреблялось мясо птицы, которое использовалось для приготовления лапшы, борща, супов. соуса. Из цыплят готовили табачкИ (цыплята табака): «Обжаривали молодых цыплят, перерезаем на четыре части, пережариваем, а потом складываю в гусятницу, туда я ложу сливочного масла хорошую лепёшку, грамм четыреста-триста шлепки, вот оно там жарится, добавляю сметаны густой, петрушку, укроп, лук, это называется табачки, цыплята табака» (Попутная).

Яйца птицы употреблялись в сыром и вареном виде, использовались для приготовления теста, в качестве начинки для пирожков. Популярна была яишница: «Яишница это коронное блюдо. Для зятя усигда яишницу жарили, щас амлет называица, а тода говорыли: "раскалатить яишницу", молочка вливают, раскалачують. Скаваротки вотакие вот, она (хозяйка. О.М.) полное нажарит. Ни тарелок, скаваротку на стол ставлют, и все едим» (Удобная).

Из карася, карпа, сазана, пескаря, которых разводили в колхозных и частных прудах, варили уху. В Урупе вылавливались усачи, которых подавали на стол в жареном виде. Нередко в рационе имелась привозная селёдка, которую отрадненцы закупали бочками. Рыба часто присутствовала на поминальном столе (Малотенгинская, Передовая).

Молоко употребляли в свежем виде и простоквашу (кисляк), варили на молоке лапшу, мамалыгу. В сметане тушили мясо и картошку, добавляли в соус, ели с борщом и варениками; масло использовалось в вареных, тушеных блюдах и для жарки. Много ели творога как в чистом виде, так и в качестве начинки для вареников и пирожков. Для продолжительного хранения его закрывали в небольшие кадушки с маслом: «В кадушке был слой лепешек масла, потом засыпаем творогом, опять слой масла, творогом, и вот это ведра полтора творога, как вечер наступае, садимся лепить вареники» (Попутная). Дети и взрослые очень любили молозево, которое «делали сладкое и солёное» (Попутная).

Отрадненцы много употребляли фруктов в свежем и сушеном виде. А.Г. Белоузко из ст. Удобной вспоминала: «Пироги пекли с яблоком, пирожки. Сушили на зиму для узвара. Закруток не было. Яблоки – дубовки такие, баргамоты груши, сушили, их сварют в печке. Оставят горшок – он на завтра отстаится, эта юшка аш тянется. Сладкая, вкусная. Яблоко это разломишь – в ней прям мед налитый. Очень вкусно сушили и аккуратно. В русских печках сушили» (Удобная). Из свежей вишни и сливы варили компоты, из сухофруктов – узвар, абрикосы и другие ягоды использовали в качестве начинки для вареников. Известно употребление супа «из сушки» (сухофруктов).

В предгорьях собирали много земляники. «Ягод очень много было, земляники. – рассказывал И.И. Черноголов. – У там, у вершине, по два ведра собирали ягод, сильно много, прямо такие красные были. А уже лет, наверное, пятнадцать-двадцать нет. Пропала, пошли бурьяны таки» (Солдатская Балка). В лесу рвали клину, грушу-дичку, фундук, кизил, «чинаревы орехи», на полянах – черемшу (Бесстрашная). Калину протирали с сахаром и применяли для лечения простуды, использовали в качестве начинки для пирогов и вареников. Грушу-дичку «сушили мешками», использовали для приготовления пирогов и компотов, выменивали на хлеб в степных станицах. В ассортименте питания отрадненцев неизменно присутствовал мёд.

В качестве напитка заваривали натуральный и травяной чай. Особое место занимал чай в культуре молокан (Петровское). Из алкогольных напитков употреблялись самогонка на свёкле и хлебе – ракА, казёнка – покупная водка, домашнее вино.


Служебная информация

Автор описания:

Матвеев Олег Владимирович (главн. научн. сотрудник Научно-исследовательского центра традиционной культуры ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор»). slavika1@rambler.ru

Экспедиция:

Кубанская фольклорно-этнографическая экспедиция. ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор», Научно-исследовательский центр традиционной культуры Кубани

Год, собиратели:

1996 –Е.И. Чубова, С.Ю. Капышкина, Н.В. Богатырь, Г.В. Румянцева, Г.П. Ушакова, С.А. Векшина, В.В. Воронин, 2018 – О.В. Матвеев, В.В. Воронин, А.И. Зудин

Место фиксации:

Краснодарский край, Отрадненский район, станицы, Удобная, Надёжная, Малотенгинская, Передовая, Попутная, Бесстрашная, Спокойная Синюха, с. Гусаровское, с. Петровское, с. Благодарное, хутор Солдатская Балка.

Место хранения:

Архив Научно-исследовательского центра традиционной культуры ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор». Аудиотреки: Бесстр648, Бесстр10, Бесстр18, Бесстр19; Благ2; Гус2; МТ1117. МТ1122, МТ1144; Над1176; Пер1207; Пет1; Поп11. Поп13, Поп24; СБ4, СБ8; СС2, СС3; Удобн1101; Удобн1107; Удобн1083; Удобн1084.

История выявления и фиксация объекта

Записи проводились во время Кубанской фольклорно-этнографической экспедиции 1996 г.

Библиография

Иванов Д.Я. Станица Отрадная Кубанской области, Баталпашинского отдела // Иванов Д.Я. Историко-этнографические очерки и заметки / Сост. О.В. Матвеев, С.Г. Немченко. [К 160-летию станицы Отрадной Отрадненского района Краснодарско Краснодарского края]. – Отрадная: Изд. Шурыгин В.Е., 2017.

Македонов Л.В. В горах Кубанского края. Быт и хозяйство жителей нагорной полосы Кубанской области. – Воронеж: Типо-Лит. т-о Н. Кравцов и К°, 1908. – Прил.

Возврат к списку

Партнеры