Онлайн-магазин История СМИ о нас Контакты Корзина
Афиша Состав Гастроли Концертный зал НИЦ традиционной культуры Школа для одарённых детей Документы и отчеты
Версия для слабовидящих
Россия, 350063, Краснодар, ул. Красная, 5
Пушкинская карта
ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ ВОСТОЧНОСЛАВЯНСКОГО НАСЕЛЕНИЯ ЛЕНИНГРАДСКОГО КРАЯ

Возврат к списку

Наименование объекта:

Традиционная система питания восточнославянского населения Ленинградского района Краснодарского края


Краткое название объекта:

Приготовление традиционной пищи


Краткое описание:

Важнейшим занятием восточнославянского населения Ленинградского района Краснодарского края было земледелие, поэтому основу традиционной системы питания составляли хлеб и мучные изделия.

Тесто для домашнего хлеба месили на воде или на сыворотке и на дрожжах

К борщу выпекали балАбушки (пампушки). Зачерствевший хлеб использовали для приготовления блюда под названием потапцы. Для замешивания сдобного теста использовался картофельный бульон.

Пирожки пекли с фасолью, с горохом, с капустой, свежей и кислой, с тыквой, с картошкой, с курагой, сушеными яблоками и жердёлами. Очень популярными были пирожки с таком – с жареной мукой. Для этого мука пережаривалась на сковороде со свиными шкварками, и этой начинкой заправлялись пирожки. Не меньшей популярностью пользовались пирожки с потрибкой, начинку для которых готовили из перемолотых и отваренных ливера и картофеля.

Разнообразием отличались обрядовые мучные блюда. На воде из пресного теста выпекали драни (драные) коржи. Одним из любимых мучных блюд были галушки. Галушки делали как рванцы, так и резали тесто. Популярна была галушка с курицей. Из муки приготовляли лапшу. Распространенным блюдом до 1980-х гг. была зАтирка, сейчас её готовят редко. Вареники варили с таком (жареной мукой), с сыром (творогом), с паслёном, курагой, вишней. Готовили также варэныцы – ленивые вареники, которые заливали зажаркой с луком.

Из пшеницы, пшена, кукурузы варили каши, которые заправляли салом или маслом, ели с молоком. Кукурузную мамалыгу использовали для начинки колбас. В 1930–1940-е гг. из получаемых в колхозе или армейских складов мелких круп варили суп кондёр. Значительно место в традиционной системе питания занимали продукты домашнего животноводства. В каждом хозяйстве стремились вырастить и забить к Рождеству кабанчика или бычка. Встречи на свежатину имели ритуальный характер, поскольку поддерживалась связь с родственниками, соседями, станичниками.

Домашнюю птицу варили в борще и в супе, жарили, заготовляли впрок. Гусей засаливали, уток жарили, тушили и закручивали в банках. В Ленинградском районе весьма распространенным блюдом являлся борщ с рыбой.

Много ели жареной рыбы. Щуку жарили, делали из её фарша котлеты. Молоко пили в свежем виде, но чаще всего употребляли кысляк (простоквашу), который ели с хлебом, с луком, на завтрак, обед и ужин, в поле и др. Кроме того, делали закваску. Сыр (творог) употребляли свежим и в подсоленном виде, ели с молоком, начиняли им вареники. Масло и творог солили в рассоле. Из творога, молока и домашней сметаны готовили арьян. На молочной основе варили каши и кисели.

Основным овощным блюдом считался борщ, который варили со свежей и квашеной капустой, со щавелем и молодой крапивой, на мясном бульоне, с толченым салом и с фасолью.

Капусту квасили в кадушках. Распространённым овощным блюдом была солянка. Для её приготовления употребляли кислую капусту, огурцы и крупы, всё этот тушилось в сковородке на сале.

Важное место в питании занимал картофель. Чаще всего картофель отваривали «в мундирах». Картофель добавляли в борщ или суп, тушили вместе с мясом в печи (соус), толкли. Толченый картофель служил начинкой для пирожков.

В повседневном быту нередко варили картофельный суп.

В окрошку, которую в Леннградском районе чаще называлась холодный суп или холодный борщ, крошили редиску, огурцы, яйца, нередко – раковые отваренные шейки, заправляли все это сметаной и заливали хлебным или бурячиным квасом.

С тыквой варили гарбузяну кашу (кабакову кашу), которую готовили с рисом и с мукой. Важное место в питании населения занимали фрукты, которые ели свежими в сезон и консервировали. Со сливой, вишней, жердёлами, виноградом делали вареники, варили кисели. Фрукты сушились и в последующем служили начинкой для пирогов, основой для компотов. Слива, яблоки и виноград замачивались в бочках и обогащали витаминами, разнообразили стол в зимнее и весеннее время.

В экстремальных ситуациях (голодные годы, война и др.) употребляли все, что содержало питатальные вещества.


Фотография для обложки объекта


ОНКН Категория:

IV. Традиционные технологии 6. Приготовление традиционной пищи


Конфессиональная принадлежность

Православные


Язык:

Русский. Кубанский говор.


Регион:

Российская Федерация, Краснодарский край, Ленинградский район, станицы Ленинградская, Крыловская, Новоплатнировская, хутора Белый, Куликовский, Андрющенко


Ключевые слова:

Краснодарский край, Ленинградский район, русские, кубанские казаки, традиционная пища, мучные блюда, овощные блюда, мясо-молочные продукты, фруктовые блюда


Полное описание:

Важнейшим занятием восточнославянского населения Ленинградского района Краснодарского края было земледелие, поэтому основу традиционной системы питания составляли хлеб и мучные изделия.

Тесто для домашнего хлеба месили на воде или на сыворотке и на дрожжах (Лен9). В.И. Герасименко раcсказывала: «В дрожжи кsдалы хмэль и пэрэць горький, и воны таки сsльны дрожжи булы, трошки кинэшь и хорошо <…>  Собырэ (мама. – О.М.) хмэль, порубала. Йисть с листиками, тоди на пичку ставэ, варэ, пэрчику того острого, тади вЫсивки булы. Мололы муку и там отрубя, сразу муку туда кидае и цими отрубямы, и оно заварываеца, а утром она встае, и отрубя начинае тирэть, на всю хату пахнуть дрожжи, и повыкидывае веточки, отэ позатирала, порассушила, и дрожжи готовы» (НП2). По словам А.Т. Ерёменко, хлеб «ставили на опару, з вэчэра ставыли ж опару, жиденько дрожжи, тисто жиденькое, и ставили часов на пьять. Хмэль, потом эти, як их, отрубя, мы называли высевки, а потом с сих дрожжив хлиб пиклы на капустных лыстях, любыла на капустных – вин пахнэ тоди, лыст отдыляеца, хлиб снимаеца. А потом, уже сталы богати. началы так обмазывать формы уже маслом. Испэклы булки три-четыре, так булки не ци ж кирпычикы, а булки, и вот цэ нэдили на полторы хлиба у нас хватало <…> Конечно, з ним (возни. – О.М.), цэ ж ночью вставать надо, подмэсить его, потом вин подийдэ. Ище его пэрэмэсить, потом уже в формы вычетываешь, и в формах вин поднымаеться, живый такый, прям на глазах поднымаеца, поставыл в пичку и пахнэ!» (Бел3).

Для приготовления дрожжей в ст. Крыловской использовался лук: «Дрожжи варыла, пэрэц горковой штуки три-четыре кыдала, цыбули покрышу, тоди высивки, муку мишаешь, мишаешь. В ваганы деревяни вылывалы туди всэ и высивками затирала насухо, патом растилала противню в хати, на сонцэ нильзя, растилала тонэнько. и оно сохло, то ж дрожжи» (Крыл2).

В.В. Тёр рассказывал: «Мама у нас хлеб пекла, вот такой хлеб (показывает руками. – О.М.), она доставала из печи, она не могла другой раз из печки достать, она плиту снимала верхнюю, ставила, вынимала его вместе с этой жаровней, обливала водой, он горячий такой был, на неделю пекла. И если она не могла выпечь, она плакала. Это ж не хлеб был, это произведение» (Лен2).

К борщу выпекали балАбушки (пампушки) – «просто на дрожжевом тесте, живое тесто сделал и потом раскатываешь на таки пампУшечки, таки балАбушэчки, их раскладываешь, делаешь чеснок толкушкою. Ступкою расталкивають, масличка туда, соли туда, и тоди делають такую як бы подлыву, зажарочку, и булочки эти пэрэмазывають. И она, кажда булочка, як её вытяг из пэчки, то она, кажда булочка, отдэляеца. И вкусна, хороша. Хочешь с борщом, хочешь так бэры» (Бел3).

Зачерствевший хлеб использовали для приготовления блюда под названием потапцы. Для этого хлеб заливали кипятком, солили, добавляли масла и чеснока (Лен1). В другом варианте добавляли сахар (Крыл2). На хлебе готовили домашний квас (Лен2), который употребляли в качестве напитка и основы для холодного супа (борща) – окрошки.

Для замешивания сдобного теста использовался картофельный бульон: «Бабушка отваривала картошки, и на этой вот воде пекла очень вкусный хлеб, мы сейчас пирожки делаем на этой воде» (Лен6). Для приготовления сдобного теста «туда бросалы яичко, туда бросалы масличка, смальчик, растительное масло обязательно немножко всегда добавлялы в любое тесто, и также замишиваешь, оно подходэ, ты его щэ обхаживаешь, пэрэмишиваешь, можно даже на хлиб тисто, его отдэлив, трошки в его добавыв якой сдобы, пэрэмэсив, хай он всходэ. Хлиб посадылы, потом с им, тисточком, занимаешься, раскатал один корж, в сковородку там посадил, туда нАчиночку – капуста, морковочка лук, цэ всэ пэрэжариваеца хорошо, хочешь подсолыть – подсолы. И это был любимый и самый дешёвый (пирог. – О.М.) Корж раскатал, положыл в сковородку и сюда налаживаешь начинку, можно даже и без этого, без верхнего коржа» (Бел3).

Сладкие пироги пекли «с сухой сушки – яблоко, жердёлы, отварываешь. Пэрэмэливаешь, туда сахарку, можешь и разрисовать его, там цветочки, или ёлочки поделать, открытые, можно закрытые, с творогом делали» (Крыл2). Пирожки пекли с фасолью, с горохом, с капустой, свежей и кислой, с тыквой, с картошкой, с курагой, сушеными яблоками и жердёлами. Очень популярными были пирожки с таком – с жареной мукой. Для этого мука пережаривалась на сковороде со свиными шкварками, и этой начинкой заправлялись пирожки (НП6).

Не меньшей популярностью пользовались пирожки с потрибкой, начинку для которых готовили из перемолотых и отваренных ливера и картофеля (НП2). А.Т. Ерёменко отмечала: «Пырожки жарылы с картошечкой, с ливэром куриным, цэ помаслена, пэрэжарена, картошечка потолчится, всё пережарено, лучок и получаеца потрибка» (Бел3).

Пекли блины и оладьи. Неудавшиеся оладики в ст. Крыловской называли лепЭныки (Крыл2). На закваске делали оришкы, выргуны (хворост), которые варились в масле (Лен2).  Лакомством на выходные дни служили бублики: «Бублычки – в субботу собыраюца, приварылы, в рассоле напэкуть, на нэдилю хватае» (НП2). Известны были также крэндили.

Разнообразием отличались обрядовые мучные блюда. На Масленицу варили вареники, пекли блины. На жиловый понедельник пекли жилЯныки на воде (Крыл2). На Пасху выпекали паски, «высокие делались, формы были, карски, повырезают, помоют и такие длинные» (Лен9). На свадьбе обязательными атрибутами были каравай и шишки. Свадебный каравай пекли «як пырог, много птычечек робылы и птычечек нанизовалы» (Крыл2). На поминках обязательно выставляли пирожки с потрибкой.

На воде из пресного теста выпекали драни (драные) коржи (Лен1).

Из мучных блюд в послевоенный период готовили дида/деда. Для этого «жарыли муку, сало мелкими кусочками покрошат, потом на сковородке жарят, цибульки туда, а тоди муку жарышь, мешаешь, прысолышь. и оно как каша» (Крыл2).

Одним из любимых мучных блюд были галушки. Галушки делали как рванцы, так и резали тесто. «Галушки я рву, – говорила А.Т. Ерёменко. – а бывае так, што парижэшь, раскатаешь, колы е время».   Для этого «галушки месю на одном яичку, мини нравляться таки, оно и тугэньеко тесто. На любом бульёне, лишь бы была зажарочка така хороша, и с птицей можно» (Бел3). В ст. Ленинградской хозяйки «тесто щипали, суп варили с юшечкой. Тесто, желательно, если крутое, то его тоненько отщипывать» (Лен1).

Популярна была галушка с курицей. Для этого галушкой «начиняют курицу или петушка молоденького, потрошки в сырое тесто. Патом сварится, разрежут его, подают отдельно, режут кусочками, патом мясо, потом лук» (Лен1). Галушку могли варить в борще, а потом подавать в качестве второго с мясом: «Зварышь тесто то, шо замэсил, зваришь тесто в борщу, его рижэшь на таки малэньки галушки, готовы уже, зварэни, кыдаем мясо готовое и зажарку туда» (Бел3). «Галушку в борще варыли. Мама в борще петуха зварэ, поломае, в мыску, и галушку туда» (Крыл2).

Из муки приготовляли лапшу. Для этого «насыпается на стол мука, тесто подошло жидкое, выливается на муку, смачивают, и тут ещё рядом горка муки, вымешивается, штобы к рукам не прилипало. <…> Яйцо туда бьют, можно сахару, соли, масла можно коровьего. И патом всё это раскатывается каталкой, раскатывается, перевёртывается, раскатывается до толщины миллиметра три, припудривается мукой с обеих сторон и сворачивается в рулет туго. И патом острым ножом на такие полоски миллиметра четыре-пять режется весь вот этот рулет, и потом на солнце выносится плёнка, вытряхивается всё туда и сушится, сушится на солнце. А патом полотняный мешочек. и штоп мухи там ничего (не сделали. – О.М.). Оно должно высохнуть» (НП6). Лапшу варили обычно с курицей и с потрохами.

Заливая домашнюю лапшу яйцами и припекая в печке, получали вкусный пирог – лапшевник (Крыл2). Из пшеницы приготовляли крахмал, из которого варили кисель. Для этого пшеницу заливали водой, «она размокла хорошо, тоди пэрэмэливають на мясорубке, и сбаниваются, крохмаль оседает, заливалы, застывала» (Крыл2).

Распространенным блюдом до 1980-х гг. была зАтирка, сейчас её готовят редко. Для этого «муку мешаешь, яичко бьешь, маслица постного, подсолишь это яичко. Расколотэшь и этож на муку высыпать. Трэшь, трэшь, трэшь, трэшь, высыпаешь, опять трэшь, трэшь, получается затирка» (Крыл2). А.Т. Ерёменко рассказывала: «Немножко мукичкы, и туда можно одно яичко, так она будэ вкусней, а то можно водичкой побрызгать, ну она така – надо затирать её в миске, немножко побрызгаешь, и тада затираешь, затираешь, и она скругливается в маленькие таки шурупчики, и втираешь, втираешь, потом бросай в воду. Хорошо я к вотрешь, она будэ така плотна, цэ сама затирка» (Бел3).

Вареники варили с таком (жареной мукой), с сыром (творогом), с паслёном, курагой, вишней. Готовили также варэныцы – ленивые вареники, которые заливали зажаркой с луком (НП6).

Из пшеницы, пшена, кукурузы варили каши, которые заправляли салом или маслом, ели с молоком. Кукурузную мамалыгу использовали для начинки колбас. В 1930–1940-е гг. из получаемых в колхозе или армейских складов мелких круп варили суп кондёр. В.И. Стрелецкий рассказывал: «Кондёр в войну – это кондевые крупы, такие мелкие-мелкие крупки типа пороши. Отчим говорил на кондёр на этот: "Суп рататуй, кругом вода, а посредине …". Это из военных, неприкасаемых запасов» (НП6). Известно, что еще пластуны в своем быту варили кондёр из выданного войсковым начальством в качестве провианта пшена с салом (Касавченко С.А. По-богатому!: Кубанская кухня со вкусом истории. – Краснодар: Традиция, 2014. – С. 48–49).

Значительно место в традиционной системе питания занимали продукты домашнего животноводства. В каждом хозяйстве стремились вырастить и забить к Рождеству кабанчика или бычка. В.П. Щербатенко рассказывал: «Папа колол (свинью. – О.М.). Смолили, соломой обкладывали и потихоньку: раз, раз соломой. А потом появились паяльные лампы, горелки. Детвору сажали душить поросёнка обязательно. Помыли его хорошо, фуфайками обложили, всё и вот садимся, душим» (Лен5). В других случаях говорили детям: «Садитесь, потопчите, а то не получите ни уха, ни хвостив» (Лен9). Только после этого обязательного ритуала начиналась разделка туши: «Подушили, потом вымыли, это всё разделали, папа сам разделывал. Папа был специалист. Сразу же вот эту пузанинку, рёбрышки с картошечкой зажаривали» (Лен5). Встречи на свежатину имели ритуальный характер, поскольку поддерживалась связь с родственниками, соседями, станичниками: «Вырезалы грудинку, свежАтину илы. Порубалы, водой залылы, цыбульки да морковочки, вси специи, зварилы и так с юшечкой идять. Цэ – свижатына, казалы: "Идыть на свижатыну"» (НП2). А.П. Лях рассказывал: «Первым делом свежатина. Кусочек от грудинки и обрез вокруг шеи съедали, то, што быстро портится, жарилы со шкуркой прям на сковороде, кровь там прям пилы» (Кул1).

Окорока из свинины «солили, не коптили, солили на суху и отрезали (по мере надобности. – О.М.)» (Крыл2). Мясо засаливали, впоследствии солонину отрезали, «вымачивали трохи» (НП2) и использовали для борща. Из мяса готовили буженину – запеченое большим куском мясо из тазобедренного отруба, рулеты (НП2). Ноги, уши, хвосты шли на холодец. Кишки использовались для приготовления колбас. Кишки для колбасы тщательно промывали и прочищали. На хут. Куликовском по этому поводу рассказывали анекдот, в основе которого лежит этнокультурный стереотип: «Хлопец с Алтая служит на Кубани, отслужил все, с девчонкой познакомился, мамке пишет: "Мама, ты знаешь, я буду жениться и осяду на Кубани, так что приезжайте на свадьбу". Они там делегацию, человек пятнадцать приехало. Свадьба идёт, разгар, свадьба ж кубанская. Весёлая свадьба. Ну и два свата сидят, один с Кубани, другой с Алтая.  "Ишь, ишь, во цэ ишь". Он: "Мне вот эта колбаса ваша понравилась. А как вы её делаете?" "Та шо, свиню заризали, и туды-сюды, пятое-десятое, и колбаса". Пришло время, (сын. – О.М.) пишет: "Мама, я, наверное, буду собираться, не могу жить с тёщей, возвращаюсь на Алтай, жену забираю". Она пишет: "Сына, не вздумай, мы сами собрались перебираться на Кубань. У вас в поросятах колбаса с мясом, а мы своих заризалы, зажарилы, а там гимно"» (Кул1).

Желудок использовали для приготовления ковбыка. В.И. Герасименко рассказывала: «Бэруть его (желудок. – О.М.), вывернуть, по мыть хорошенько, потом почистить. Шо тамочко в желудке. Оно очиститься. А тоди само цэ вэрх кладут обыкновенно мясо с жиром, салом, а можно варить оцю голову и цим начинять. <…> Ковбык сразу в печь, оно ж, мясо отварилось з головы. Пэрчик, подсолылы и в духовку. В основном жарылася шкурка, а так оно готово. Потом бэрэшь его, под пресс. Вин прессуется, и тоди плотный, хороший, а так (без прессовки. – О.М.) его ризать невозможно, распадаеться» (НП2).

В.П. Щербатенко рассказывал о приготовлении колбас: «Кишки промывали, вычищали, мясо порезали всё, специи туда, сало и кровянку я любил» (Лен5). В.И. Герасименко отмечала: «Кишки тонки на ковбасы шли, а товсты кишкы начынялись всякими крупами. Варилы то кукурузну мамалыгу и заливалы туда зажарку, отходив ны булло, кроявную можно в толстую и тонкие делать. Я всегда пэрэмэливаю, кровь – она густа, и сразу жарылы. Як тико зажарышь, тоже жарыли на сковородке той, кровь с салом. Ая пэрэмэлю сало, кровь пэрэмэлю, потом посолыла там, луку кинула, пэрчику, и тоди ото заливают. Заливаю так кИшкы, завьязываю, штоп вона не лопалась, она расходыца и ны лопаеца. А тоди на сковородки прижарывала. Крупу я не добовляла. Жирку туда заливала» (НП2). Колбасу в ведрах заливали смальцем и употребляли по мере необходимости до наступления весны. Для употребления в пищу жир счищался, колбаса прожаривалась на сковородке или томилась с картошкой, резалась и подавалась на стол в чистом виде. «Попки» с колбас с веревочками давали детям, чтобы «ны упысивалысь» (Крыл2).

Сало солилось в ящиках. На нём готовили, его резали на стол, брали с собой на работу. Старым салом заталкивали борщ.

Говядину употребляли в пищу, если в хозяйстве выращивали бычков. Из говядины варили борщ, делали котлеты.

Баранье мясо после забоя животного отмачивали в воде: «Заризалы, пообмачивалы, обыкновенно мясо, хорошее» (НП2). Баранину употребляли чаще всего в вареном виде: «Тади баранину варыли, за ти шашлыки ни зналы, шо шашлыки» (НП2). С бараниной варили борщ (НП2). Кроме того, её тушили с картофелем в чугунках в печи (Крыл2). Подобным образом приготовленное мясо называлось рагу или соус: «картошка з мясом – рагу, и соус казалы. Мясо обжаривалы, картошечки так (заправлялы, кто с томатом, кто без томата, по-всякому» (НП2).

Домашнюю птицу варили в борще и в супе, жарили, заготовляли впрок. Гусей засаливали, уток жарили, тушили и закручивали в банках. Уток запекали в сковородках, предварительно обмазав сверху тестом (Лен4).  С курятиной пекли курники. Яйца употребляли в свежем и вареном виде, использовали для приготовления теста, добавляли в суп и зеленый борщ. Утиные яйца использовали исключительно в тесте.

В Ленинградском районе весьма распространенным блюдом являлся борщ с рыбой. В ст. Ленинградской в репертуаре местного фольклорного коллектива даже имеется песня, в которой есть слова: «И хмарыться, будэ дождь, / Наловыла рыбоньки, сварю борщ, / Нема хмарки, ни дождю, / Нема мово милого до борщу» (Лен1). Для приготовления борща с рыбой использовали красных карасей и линей: «Раньше был красный карась в речке, потом с линей стали готовить. Сначала надо приготовить зажарку, в том числе этот карась обжарить, потом обобрать, обжарить на растительном масле с луком, потом обобрать, уже когда борщ готов, в конце его кидаешь. И фасольки ещё добавляли» (Лен6). В.И. Герасименко говорила: «У нас лины булы, вин очень хороший для борща. Обыкновенно, як борщ варылы, тико вот ци лынЫ обжаривалы зразу в сковородке чуть-чуть, тади вот обыраешь, штобы костояек не было, и кидаешь от туда, проварывается, таки вкусны борщ. Большие линЫ, у нас тоди в речках ны було мелких линИв. Борщ можно и холодным и горячим, вин жэ постный считыеца, делаешь зажарку на постном масле, и рыбка вкусная очень» (НП2). Другой способ заключался в том, что сначала рыбу не жарили, а проваривали, чтобы отделить мясо от костей: «В той же воде они (караси – О.М.) варятся, тико вытягты и обибрать, штоп костей ны було. Мяско это в зажарке можно пэрэжарыть, а тоди бросай туда. Получается рыбный борщ» (Бел3).

Харламенко М.Ф., 1938 г.р., говорила, что «настоящий борщ с рыбой – не с капустой, а с щавелем, цэ висной. Если з рыбой, то яйца не добавляют, караси, а вообще само лучше – лины, мясо бильше» (Крыл2). Такой борщ заправляли постным маслом и ели холодным.

Много ели жареной рыбы. Щуку жарили, делали из её фарша котлеты (Лен6). По словам М.Ф. Харламенко, «настоящая уха – рыба, цыбуля и укроп, ни картошки, ни якой морковки, чёрный пэрчик кидают» (Крыл2).  Для маленьких детей существовал на уху запрет. Скорее всего это было связано с практическими соображениями, поскольку в речной рыбе много костей. Однако существовали и иррациональные объяснения: «Рыба немая, долго балакать ны будэ (дитё. – О.М.)» (Крыл2). Уху с удовольствием употребляли и в холодном виде.

Молоко пили в свежем виде, но чаще всего употребляли кысляк (простоквашу), который ели с хлебом, с луком, на завтрак, обед и ужин, в поле и др.: «Я пацаном проснулся – в основном што? Кысляк, лук, я мог трёхлитровый балон (съесть. – О.М.)» (Лен5).  

Кроме того, делали закваску: «Молоко томилось в печке, такое немножко желтоватое становилось, топленое, и потом мама наливала его в баночки поллитровые в основном и сверху пеночка коричневатая» (Лен4).

Сыр (творог) употребляли свежим и в подсоленном виде, ели с молоком, начиняли им вареники (Лен6). Масло и творог солили в рассоле.

Из творога, молока и домашней сметаны готовили арьян: «молоко хорошо прокипит, як закваска, творог домашний закидываешь и домашней сметаны, размешиваишь хорошо, укутаишь и хай стоить, ой, объедение, оно с кусочками творога» (Крыл2).

Лакомством считалось молозиво.: «Корова як отэлица и пэрво молоко сдоють, жёлтое такое, яичка трошки, сахару ложка, сода и цэ ж запекае, рижешь, корочка. Сами (едим. – О.М.), соседи, сразу два дня после отёла» (Крыл 2).

На молочной основе варили каши и кисели.

Основным овощным блюдом считался борщ, который варили со свежей и квашеной капустой, со щавелем и молодой крапивой, на мясном бульоне, с толченым салом и с фасолью. Говорили: «Ну як это так, без борща? Это главная еда» (Бел3). В.И. Балаклиец рассказывала: «Делаю зажарочку: свёкла, морковка, сначала обжариваю немножко лук, это всё пережаривается, потом добавляю томатик. Там отдельно ж мясо варится. Томат из свежих помидор. И ещё у меня другая зажарка, на сале обязательно, лук с салом, потом это сало можно выкинуть, а можно и туда, и такой запах борща хороший. Делали раньше с толченым старым салом, потом перестали, другой запах, у меня дети его называли старинный борщ» (Лен6). А.Т. Ерёменко: «Лук почистишь, ложишь там или на масло, или на жир этот лук, обжариваешь, туда кидаешь морковочки, туда кидаешь, если есть, пэрчик – пэрчику красного, болгарского. Оцэ всё обжариваешь, помидорчики обязательно. Всё это обжариваешь, хочешь ти, хочешь закручени, зимой закручени в основном томат делали, а литом на огороди бралы памидоры, а то так, закатани, с кадушек. И капуста была в кадушках <…>. Капуста в последнюю очередь, ну, смотря ещё, якый сорт, а то минут пять и всё. Як хорошо закипило, то ж удаляй. Огонь не тот. Капусту кинул зверху, кидаешь зажарку, протушилась, на капусту. Сало там бросали, хто любэ сало. Я сало заталкивала, а так, сало проварыться, его ж можно и вытягты. Картошуку штуки три-четыре кинешь целиком, а та покрышена, а та целиком, вытаскиваешь, в зажарке её перетолчёшь, и як капусту вжэ кинул и тоди кидаешь в борщ на капусту» (Бел3). В.И. Стрелецкий рассказывал, что в ст. Новоплатнировской «в старину (имеются в виду детские годы информатора, 1941 г.р. – О.М.) варили так: отдельно курица варится, или птица какая-то двадцать минут. Потом с неё шкурка снимается, выбрасывается котам, и бульон этот котам отдаётся. Картошка в это время начищена, и в кастрюле, в холодной воде, картошку в горячую воду нельзя. Курица разрывается на куски, либо кладётся целиком. Шкура выбрасывается потому, што там вся грязь. Вот это кипит там и пробуешь ножом или вилкой, пробуешь картошку: протыкаешь – всё! А в это время на сковороде зажарка: свёкла, морковка, помидоры, но сначала лучок. Когда подзолотится он на сковородке, на растительном масле, такой штоп не горелый, а чуть-чуть подзолотилось, тогда добавляется морковка, свёкла. Помидоры, всё это накрыл. Когда проткнул – картошка готова, выливается зажарка туда и кидается капуста в последнюю очередь, минуты за две, за три до готовности, штоп она потом хрустела. На Руси там томят щи, там она (капуста. – О.М.) разварена, а тут кубанская (капуста. – О.М.) должна хрустеть. И оставляется этот борщ, только через час можно. Свежий борщ – того вкуса в нём нет. Ещё одна деталь: чтобы получилась эмульсия, штобы это всё на дно не садилось и такие звёздочки плавали в этом борще, в зажарку немножко сальца добавляется, можно с чесноком, вот такие махОточки. Скалкой её специально растолчат и кидают туда животный жир и растительное масло. И получается эмульсия, и тогда в борще звёздочки плавают. Но должна настояться не меньше часа, и тогда вот это самая вкуснятина» (НП6).

Хозяйки знали, что в борще квашеная капуста сочетается не со всяким мясом: «С квашеной капусты ты с говядины борщ ны зробыш, со вининой надо. С квашеной капусты вкусный борщ с гусака, жирный, в КрилОвке капусту квасили, с гусей варилы борщ» (Кул1). Для кислоты в борщ «алычу добавлялы зелёную, её проваривалы всегда, штобы борщ был немного кисленьким» (Лен4). О слишком кислом борще была поговорка: «Наварыла баба борщУ, кислый такИй, аж в жопе репИй» (НП6).

Капусту квасили в кадушках. Для этого в августе кадушку хорошо вымывали, ошпаривали кипятком. На столе капусту мелко секли ножом и пересыпали солью, «морковку добавляли и пережмакивали руками, шоб она сок пустила прямо здесь. И потом, когда уже видишь – соку много, в ведро эмалированное, или в кадку, и относили туда в бочку. А там уже тоже и хрен на дне, и всё, што надо. Ещё – ячневая солома для запаха. Отнёс шар (слой. – О.М.) капусты вот этой, потом яблоки зимние, твёрдые, кислые. Потом опять слой капусты, слой капусты – слой яблок, но капуста с морковкой обязательно. Можно и калину добавить, дело вкуса, и так доверху. Застилается хреновыми листьями. И внизу, кроме листьев, стелятся корни, это для обеззараживания, также холстиной, также кружки, и так же камень сверху. Закладывают головы – пилюски, оно мало того, што с яблоками, а пилюски – та же капуста несколько солёнее, несколько кислее» (НП6).

Отдельно заквашивали «яблоки, помидоры, арбузы, рассол заливается. Там, где помидоры квасятся, борщевую свёклу колют на четыре части и туда. И на этом квасе на борщевом, помидорно-свекольном варили борщ» (НП6).

Сытным получался борщ из фасоли. Зеленый (летчий) борщ готовился из щавеля: «Щавель начали зараз высаживать, а то рос щавель, он двух сортов, дикий, мы его ризалы на борщ. Яичко добавлялы, можно крутое яичко поварыть, покрошить туда, можно сыре разбить хорошенько и помешать» (Бел3).

Распространённым овощным блюдом была солянка. Для её приготовления употребляли кислую капусту, огурцы и крупы, всё этот тушилось в сковородке на сале (Крыл2). В ст. Лениградской под солянкой понимали исключительно блюдо, когда «сало жарили и капусту, солянка – кислая капуста с салом» (Лен9).

Важное место в питании занимал картофель. Чаще всего картофель отваривали «в мундирах». Картофель добавляли в борщ или суп, тушили вместе с мясом в печи (соус), толкли: «Постное масло пережаривали и заталкивают, вот цэ пюре» (Крыл2). Толченый картофель служил начинкой для пирожков.

В повседневном быту нередко варили картофельный суп: «Мясо проварылось, бросаешь туда картошки, также зажарку делаешь, можно сказать такю, як и на борщик, хто любе в супе памидоры, бросае, хто ны любе, на любителя. Зажарка бросылась, и суп готов» (Бел3).  Из картофеля приготовляли крахмал для киселя.

В окрошку, которую в Леннградском районе чаще называлась холодный суп или холодный борщ, крошили редиску, огурцы, яйца, нередко – раковые отваренные шейки (Крыл2), заправляли все это сметаной и заливали хлебным или бурячиным квасом. В.И. Стрелецкий отмечал, что холодный борщ готовился из вареных яиц, картофеля и заливался сыривцом – хлебным квасом (НП6).

Буряк (свёкла) использовался для приготовления борща, винигрета, кваса. Огурцы употребляли в свежем виде, ели с молоком и мёдом, резали в холодный борщ, солили в кадушках.

Болгарский перец использовали для зажарки и соленья, крошили в холодный суп, начиняли вычещенные  перчины овощным фаршем из моркови, капусты и риса.

С тыквой варили гарбузяну кашу (кабакову кашу), которую готовили с рисом и с мукой: «Водички туда, сахару, а отдельно на сковородке пережариваю до коричневого цвета. Тыква сварилась, мягкая, я её потолкла и высыпаю вот эту муку, можно с маслом» (Крыл2). Тыкву запекали в печке, использовали в качестве начинки для пирогов и пирожков.

Из фасоли варили суп: «Фасолю намочили раньше, потом варить, она прокипела, туда ж хорошую зажарочку делаешь, зажарю, она почти одинакова вся, и бросаю туда зажарку. Смотря яка фасоль, есть красная, есть коричневая, а есть белая. С белой вин (суп. – О.М.) будэ белый, а стой вин будэ такый коричневатый» (Бел3). Вымоченная, отваренная и растолченная фасоль с добавлением сахара служила начинкой для пирожков. С горохом также варили суп, делали пирожки.

Ленинградцы, крыловцы, новоплатнировцы, жители хуторов много употребляли в пищу лука и чеснока.

Важное место в питании населения занимали фрукты, которые ели свежими в сезон и консервировали. Со сливой, вишней, жердёлами, виноградом делали вареники, варили кисели. Фрукты сушились и в последующем служили начинкой для пирогов, основой для компотов. Слива, яблоки и виноград замачивались в бочках и обогащали витаминами, разнообразили стол в зимнее и весеннее время. В отдельных семьях из фруктов выделали для детей лакомую пастилу, из винограда изготовляли вино.

Из дикорастущих растений употребляли в пищу щавель и крапиву. В.И. Стрелецкий отмечал, что для супа рвалась «только не мелкая колючая крапива, есть жгучая крапива, а есть двудонная, она в человеческий рост, нежные листья рвёшь, в кипяток, она сразу делается меленькой, я солю её и в суп. Я просто рвал листья вот эти верхние, потом берёшь в ладони соли, быстро жмакую солью, она (крапива. – О.М.) теряет жгучесть» (НП6).

В экстремальных ситуациях (голодные годы, война и др.) употребляли все, что содержало питатальные вещества: «Бурьяны илы. Жердела зэлэни молоком заливалы, оно сразу сворачивалось, сурепку илы, рогоз, заячью лапку, траву (добавляли в муку. – О.М.). Казалы: "Хоть вовна (шерсть. – О.М.), як бы пышка повна"(НП2). А.Т. Ерёменко рассказывала, что в послевоенные сороковые годы «з мэльницы шо посметают, и мы делали пышки, а делали пышки – воны горьки, траву добавлялы» (Бел3). Паслён употребляли в качестве начинки для вареников. Особую статью составляла «детская еда»: проводя весь день на улице, дети «козельца ели, траву, заячье ухо, молочай, свирепу молодую акацию молодую, калачики» (Лен9). По словам А.И. Стрелецкого, употреблялась «кашица всякая, акация, а зимой сурепка, у нас зимы мягкие, зимой растет, сурепку ели, козлики, это родственник гвоздики, мне биолог говорил, калачики, журавэльники, это из семейства мальвовых, только мальва крупная, а то мелкая, журавэльники называют, молочай. Говорили: "Чай, чай, молочай, в говно мочай". Сначала обирали шкурку, штобы молоко и горечь стекла, потом в ладонях растирали» (НП6). 

Служебная информация

Автор описания:

Матвеев Олег Владимирович (главн. научн. сотрудник Научно-исследовательского центра традиционной культуры ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор»). slavika1@rambler.ru

Экспедиция:

ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор», Научно-исследовательский центр традиционной культуры Кубани

Год, собиратели:

1993 – Н.И. Бондарь, В.С. Ярешко и др. 2021 – О.В. Матвеев, В.В. Воронин, А.И. Зудин

Место фиксации:

Архив Научно-исследовательского центра традиционной культуры ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор».

Место хранения:

Архив Научно-исследовательского центра традиционной культуры ГБНТУК КК «Кубанский казачий хор».

История выявления и фиксация объекта

Записи проводились во время экспедиций 1993 года (собиратели: Н.И. Бондарь, В.С. Ярешко и др.) 2021 (собиратели О.В. Матвеев, В.В. Воронин, А.И. Зудин).

Библиография

1. Касавченко С.А. По-богатому!: Кубанская кухня со вкусом истории. – Краснодар: Традиция, 2014. – 232 с.

2. Касавченко С.А. Кубанская кухня. Времена года. – Краснодар: Традиция, 2017. – 234 с.

3. Кубанские станицы. Этнические и культурно-бытовые процессы на Кубани. М.: «Наука», 1967. – 356 с.

 

Возврат к списку

Партнеры